Geschmortes Kaninchen mit Pfifferlingen

Leider ist mir kein schönes Foto gelungen… 😦

Hmm, Kaninchen! Eigentlich ist das ja eher ein Herbstgericht, aber hier in Österreich gibt es jetzt schon schöne Pfifferlinge, hauptsächlich aus Osteuropa. Ich habe auf dem Naschmarkt bei einem regionalen Bauern ein ganzes Kaninchen bestellt, das kam dann auch sehr frisch an (am Vortag geschlachtet), deshalb habe ich es noch zwei Tage im Kühlschrank liegen lassen. Kaninchen sollte mindestens einen Tag und höchstens eine Woche gekühlt abhängen, sonst ist das Fleisch recht zäh. Wenn man es aber sowieso schmort, macht es aber keinen riesen Unterschied. Man bekommt natürlich auch Kaninchen zerlegt im Supermarkt (oder gefroren), aber ich finde, wenn man schon sowas kocht, dann sollte es auch ein Tier sein, welches bis dahin artgerecht hoppeln durfte und auf Bestellung geschlachtet wird, und nicht nach „Supermarktplan“.

Wer ein Kaninchen als Haustier hat und sich nicht vorstellen kann, eins zu essen, den lade ich jetzt herzlich ein, sich ein anderes Rezept auszusuchen, da ich unter Anderem Bilder vom rohen, zerlegten Kaninchen und den Innereien zeigen werde.
Als Kind hatten die Nachbarn meiner Tante Stallkaninchen, die als Schlachttiere gehalten wurden. Zusammen mit meiner Cousine habe ich die gefüttert, gestreichelt und sogar mit einem kleinen Hundegeschirr über die Wiese hoppeln lassen, aber mir wurde früh beigebracht, dass die zum Essen da sind. Ich wusste also, wo mein Essen herkam wenn es Kaninchenbraten gab, und hab‘ mich gefreut, dass es den Tierchen Zeit ihres Lebens gut ging.

Zutaten:

1 Kaninchen, ohne Kopf, in Portionen zerlegt (eine super Anleitung dafür findet ihr bei Hank Shaw von Hunter, Angler, Gardener, Cook)
400g frische Pfifferlinge
20g getrocknete Steinpilze, in 500m heißem Wasser eingelegt
200g Champignons oder Kräutersaitlinge
750ml Hühnerbrühe
2 Knollen Knoblauch
3 große Schalotten
3 EL Butter
250ml Sherry oder Weißwein
1 große Pastinake oder gemischtes Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel), geschält und in Stücke geschnitten

1. Das Kaninchen zerteilen, falls es nicht schon zerteilt ist. Fett, Sehnen und Silberhaut ordentlich abtrennen, das rächt sich sonst beim Essen. Ich war froh, dass wir unsere Messer grade haben schärfen lassen, so konnte ich mit dem frisch geschärften flexiblen Ausbeiner alles gut erledigen (und ich hab mich auch nur vier oder fünf mal geschnitten…). Das Fleisch gut salzen und 30min bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Nun ein optionaler Schritt: Wildsaucen und -eintöpfe bindet man oft mit einem sogenannten ‚Pfeffer‘, meist ist das Blut. In diesem Fall nimmt man die Leber des Kaninchens, hackt sie sehr fein, vermischt sie gut mit 1,5EL Creme fraiche und presst das dann durch ein feines Sieb. Das resultiert in einer rosanen Creme, die später den Eintopf bindet. Die Leber an sich schmeckt man nicht raus, aber wer sich mit dem Gedanken nicht anfreunden kann, lässt das einfach weg und bindet mit Creme fraiche pur oder Stärke.
Mein Kaninchen sah am Ende so aus:

2. Den Ofen auf 190°C vorheizen. Von den beiden Knollen Knoblauch das obere Drittel abschneiden, auf ein Stück Alufolie setzen, mit Olivenöl beträufeln. Die Folienpäckchen lose zumachen und ca. 1h im Ofen backen, bis der Knoblauch schön braun, weich und süß ist.

3. Während der Knoblauch gart, die Pilze waschen (wer eine Pilzbürste hat, nur abbürsten, ansonsten kurz (!) mit kaltem Wasser abspülen) und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser holen und klein hacken, das Wasser durch einen Kaffee- oder Teefilter gießen (ein Stück Küchenrolle ginge auch) und zur Seite stellen (das braucht man später noch!)
Die Schalotten fein hacken.
Wenn der Knoblauch fertig ist, die Zehen in das Steinpilzwasser drücken und miteinander verquirlen.

4. Nun hat man ein schönes mise en place und kann loslegen: eine große Kasserolle auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Pilze hineingeben und solange anrösten, bis das Wasser austritt. Das wird sehr viel sein – einfach solange bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Die Pilze herausnehmen und zur Seite stellen.
Als nächstes die Butter zerlassen. Die Kaninchenstücke trocken tupfen und nacheinander von allen Seiten bräunen. Herausnehmen, zur Seite stellen.
Nun die Schalotten in der heißen Butter anschwitzen, bis sie glasig werden. Den Sherry oder Weißwein hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren.

5. Jetzt kommen 750ml Hühnerbrühe, 1 TL getrockneter Thymian, die Steinpilzwasser-Knoblauch-Mischung und eine gute Prise Salz dazu. Gut verrühren. Die Pilze, das Wurzelgemüse und das Kaninchen in den Topf geben und aufkochen.
Nun muss das Ganze mindestens 90min bei offenem Topf langsam vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren, mehr braucht man nicht tun.

Wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt, fischt man es am Besten raus und löst das Fleisch ab. In Stücke geschnitten kommt es dann zurück in die Sauce, so lässt es sich später leichter Essen.
Wenn man die Sauce jetzt noch binden möchte, hat man drei Optionen: entweder mit Stärke (dazu einfach 1 EL Stärke mit 2EL Wasser vermischen, in die Sauce einrühren und nochmal aufkochen), mit Creme fraiche oder mit der Lebermischung, diese aber nur in die nicht mehr kochende Sauce einrühren und auf keinen Fall nochmal aufkochen.

Serviert habe ich das Ganze dann mit Baguette, einem Zwiebelgratin mit Parmesan und Rotwein. Lecker! Die Reste gibt es heute Abend mit Pasta, Preiselbeeren und karamellisierten Zwiebeln.