Short Ribs

Huch, noch ein Fleischgericht! Und wieder geht es um meine liebste Zubereitungsart: schmoren.
Short ribs gelten in den USA mittlerweile als Delikatesse. Im Laden kosten sie eine Menge Geld und Restaurants lassen sich den Kram auch teuer bezahlen, egal ob koreanisch oder klassisch geschmort.

In Deutschland dagegen zählen Rippen, egal von welchem Tier, nach wie vor zu den günstigen Stücken und werden oft gar nicht so richtig ausgenutzt. In diesem Fall verwendete ich Zwerchrippe, die meisten Leute kaufen sie vermutlich als Suppenfleisch oder für den Hund.
Schade drum, denn man kann solch leckere Dinge daraus machen!

Am Besten wird dieses Rezept wenn man sich zwei Tage Zeit dafür nimmt. Dabei muss man kaum aktiv werden.

Für 4 Portionen:

1,5kg Zwerchrippe, abgewaschen und abgetrocknet
1 Karotte
2 Zwiebeln
1/8 Sellerieknolle oder 2 Selleriestangen

Das Gemüse schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. In einer großen Kasserolle etwas Öl erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Gemüse einige Minuten anbraten bis es leicht gebräunt ist. Wieder rausnehmen. Nun 600ml Rotwein (am Besten was Trockenes, einen Cabernet oder Shiraz) hineingeben und gut 15min auf die Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch wieder hinzu geben und den Topf mit Fleischbrühe aufgießen bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Aufkochen, die Hitze runter schalten und bei kleiner Hitze gute 2 Stunden schmoren lassen. Nach 1,5 Stunden kommt das Gemüse wieder hinein! 

Nach den zwei Stunden sollte das Fleisch schon zart werden. Falls es noch sehr fest ist (unwahrscheinlich, aber manchmal passiert das), einfach noch ein Stündchen schmoren, schadet nix.

Dann den Herd ausschalten und alles abkühlen lassen. Wenn die Kasserolle vollständig abgekühlt ist, in den Kühlschrank (oder den Balkon, solange es nachts noch kühl wird) stellen. Dort bleibt sie jetzt über Nacht.*

Am nächsten Tag das hart gewordene Fett mit einem Löffel abkratzen. Es muss und soll nicht Alles akribisch weg, aber da kommt schon einiges an Fett zusammen.
Dann den Topf bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd setzen und wieder aufkochen lassen. Schon bald fällt das Fleisch vermutlich vom Knochen ab; wenn es so weit ist, nehme ich das Fleisch raus, löse alle Knochen und dicken Knorpel-/Bindegewebsstücke ab und schneide das Fleisch in Stücke. Nun wird es so lange weitergekocht bis die Flüssigkeit dick und soßig wird, am Ende muss man ein bisschen aufpassen das nichts anbrennt. Das Fleisch ist jetzt butterzart und zerschmilzt auf der Zunge. Ein Hochgenuss.

Dazu passen Kartoffelbrei oder Bandnudeln sowie ein mildes Gemüse – Möhren, grüner Spargel, so was in die Richtung. Bei uns gab’s Möhren und Schmorzwiebeln dazu.

* Hat man dazu keine Zeit, macht es nichts. So gut wie möglich abkühlen lassen und das Fett abschöpfen – oder gar so eine Fett-Trennkanne benutzen!

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Geschmorter Schweinebauch, chinesisch.

Heute habe ich endlich mal wieder etwas gekocht, was ich guten Gewissens bloggen kann. Als wir am Samstag auf dem Viktualienmarkt waren um Spargel zu erjagen (sehr erfolgreich) waren wir auch beim Bio-Metzger meines Vertrauens. Der hatte da so ein gut aussehendes Stück Schweinebauch liegen und ich dachte sofort an saftigen, zarten Schweinebauch mit asiatischen Aromen.

Schnell auf Google nach entsprechenden Rezepten gesucht und geschaut, wie man so was denn macht. Es gibt reichlich Rezepte, hauptsächlich japanische und chinesische Zubereitungsarten. Für die japanische Variante fehlen mir Dashi und Mirin und der Willen, um 18 Uhr noch weiter als 1km zu laufen um die Sachen einzukaufen. Für die chinesische Variante fehlten mir nur Zutaten, die ich im Supermarkt um die Ecke bekomme.
Am Ende habe ich mir an diesem Rezept orientiert, es aber abgeändert und das Gericht anders serviert. Sehr lecker ist es geworden, viel Arbeitsaufwand macht es auch nicht. Empfehlenswert, zumal Schweinebauch zu den günstigen Stücken gehört. Bitte kauft ihn trotzdem beim Bio-Metzger in guter Qualität!

Für 2 Portionen: 

1 ca. 3cm dickes Stück Schweinebauch (meins wog 350g)
1 Sternanis
1 kleine Stange Zimt
2 Nelken
2 Knoblauchzehen (ungeschält)
1/2 TL 5-Gewürze-Pulver
2 EL Shoyu oder Sojasauce

Den Schweinebauch halbieren und auf allen Seiten anbraten. Die Sojasauce dazu geben und mit einem guten Liter Wasser ablöschen. Die restlichen Zutaten dazu geben und alles aufkochen.
Nun muss das Fleisch etwa 1,5 Stunden leicht köcheln. Dazu den Topfdeckel gekippt auflegen und ab und zu reingucken. Falls die Brühe zu sehr absinkt, etwas Wasser nachgießen. Bei mir war es nicht nötig.

Währenddessen schon mal zwei Eier weichkochen – aufkochen, zwei Minuten kochen, dann den Herd abschalten und die Eier noch 7min ziehen lassen. Abgießen, zur Seite legen.

Wenn das Fleisch soweit zart ist, die Eier pellen und noch 10min mitköcheln. Dann Eier und Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Wieder in den Topf geben. Eine kleine Packung Mie-Nudeln in der Brühe gar kochen.

Während die Nudeln kochen, den Schweinebauch in Stücke schneiden und scharf anbraten. Mit etwas Sojasauce ablöschen und einkochen lassen, dabei aufpassen dass das Ganze nicht anbrennt. Am Ende ist das Fleisch quasi „glasiert“. Diesen Schritt kann man auch weglassen, ich fand’s aber hübscher.

Die Nudeln mitsamt der Brühe in einen Teller geben, das Fleisch darauf drapieren und die Eier aufschneiden und dazulegen. Mit etwas gehacktem Koriander bestreuen und servieren.

Brathuhn deluxe

Gestern hatte ich Geburtstag, und weil ich komisch bin, stand ich lieber den halben Tag in der Küche und habe ein hervorragendes Abendessen gezaubert anstatt Essen zu gehen. Für so richtig aufwändige Sachen nehme selbst ich mir nicht allzu oft Zeit, aber gestern war es mal wieder so weit. Quasi ein vorgezogenes Thanksgiving-Dinner. Nächste Woche, zu Thanksgiving, mache ich dann nur die Mini-Version davon…

Na, jedenfalls stand im Mittelpunkt ein wunderbares Huhn, welches ich mit dem Fahrrad im Bio Volet am Herkomerplatz erjagt hatte. Es hat sich nicht sehr gewehrt, darum durfte es mit nach Hause kommen. Allein schon dieses Huhn – diese Schenkel! Okay, ich hör‘ schon auf.
Was unterscheidet dieses Brathuhn von den Millionen anderen Rezepten? Im Prinzip nichts. Aber es war verdammt lecker. Man muss nur daran denken, es einen Tag vorher schon anzufangen zuzubereiten.
Und: macht das nur mit einem vernünftigen Biohuhn. Erstens ist es sowieso nicht in Ordnung, Geflügel aus Massentierhaltung zu kaufen, und zweitens kann ich mir kaum vorstellen, das so ein Huhn mit der Methode schmeckt. Hier geht’s nämlich um den Eigengeschmack des Tieres, unterstützt von „etwas“ Butter.

Für ein stattliches 2,5kg-Huhn:

Tag 1 

1 ganzes Huhn
3-4 EL grobes Meersalz oder Fleur de Sel

Das Huhn aus seiner Verpackung befreien und mit kaltem Wasser gründlich abwaschen. Danach bitte direkt die Spüle mit sehr heißem Wasser und Spülmittel putzen.
Innen und außen sorgfältig trocknen. Nun schneidet man als erstes den Bürzel ab, der schmeckt nämlich nicht. Dann löst man die Haut über der Brust indem man vorsichtig mit den Fingern zwischen Fleisch und Haut fährt. Am Besten man fängt vom Hals ausgehend an. Kein Messer benutzen, das geht schief! Als nächstes einen großen Teller rausholen, das Huhn darauf setzen (mit der Brust nach oben) und kurz ruhen lassen. Währenddessen schon mal im Kühlschrank Platz machen, da muss das Huhn nämlich samt Teller rein.

Nun wird das Huhn großzügig gesalzen. Ein Teelöffel voll kommt zwischen Haut und Brust, der Rest wird gleichmäßig in das ganze Huhn von allen Seiten einmassiert. Grobes Salz funktioniert hier besser, weil es besser haften bleibt und sich langsamer auflöst.

Das gesalzene Huhn dann wieder auf den Teller setzen, die Beine mit einem Gummiband oder einem Stück Küchengarn lose zusammenbinden und ab in den Kühlschrank damit – NICHT bedecken, die Haut soll ein wenig austrocknen. Es muss mindestens 24h im Kühlschrank bleiben! So schaut’s aus:

Tag 2 

125g Butter, Raumtemperatur
1 TL Paprikapulver
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL frisch gehackte Petersilie
1/4 TL Bohnenkraut
1/4 TL Oregano
1/4 TL Thymian
1/8 TL Chiliflocken

Die Butter mit allen Zutaten sorgfältig vermengen. Dafür sollte sie wirklich Raumtemperatur haben, also rechtzeitig rauslegen!

Nun darf das Huhn wieder aus dem Kühlschrank. Falls noch Salz anhaftet, einfach runter wischen, und das Huhn wieder abtrocknen, falls noch irgendwo Flüssigkeit ist (bei mir gab’s nur unten einen Hauch). Jetzt kommt der spaßige Teil: das Buttern! Zunächst eine gute Portion Butter zwischen Brust und Haut stopfen und verteilen. Dann das ganze Tier großflächig buttern und schön einmassieren. Es sollte überall mit Butter bedeckt sein. Ins Huhn hinein kommen eine Zwiebel, geschält und halbiert, sowie ein halber Strauß Petersilie.
Mit Küchengarn Flügel und Beine fest zusammenbinden, den Po mit Rouladennadeln zustecken (oder, wer eine entsprechend dicke Nähnadel zur Hand hat, mit Küchengarn zunähen) und das Huhn noch mal in den Kühlschrank stellen, sofern es nicht sofort verwendet wird.

Den Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Falls das Huhn im Kühlschrank war, mindestens eine Stunde vorher raus nehmen. Ein Backblech als Fettpfanne vorbereiten (mit Alufolie auslegen), das Huhn selbst kommt auf den Rost. Das Blech ganz unten einsetzen, den Rost mit dem Huhn direkt darüber. Nun darf es erst Mal für 20min braten.
Danach die Hitze auf 180 Grad runterdrehen, das Huhn mit dem heruntergelaufenen Fett beträufeln und einmal um die eigene Achse drehen. Weitere 45min braten, dabei immer mal wieder mit Fett beträufeln.
Um festzustellen, ob es schon gar ist, gibt es mehrere Möglichkeiten. Wer ein Fleischthermometer besitzt, steckt es in die Keule und nimmt das Huhn raus, wenn in der Keule 70 Grad sind. Wer keins hat, aber Rouladennadeln, der steckt eine Rouladennadel tief in die Keule, wartet ein paar Sekunden, nimmt sie raus und hält sie sich ganz kurz an die Unterlippe. Wenn es bitzelt, ist es fertig. Wenn es warm, aber noch nicht unangenehm ist, ist’s noch zu früh.

Wir haben es einen Hauch zu früh rausgenommen und recht schnell gemerkt, das es noch ein paar Minuten braucht. Da sah es so aus:

Falls man zu ungeduldig wird, kann man dann das Huhn in Teile schneiden und separat auf den Rost legen. So kann man dann auch die Brüste etwas früher rausnehmen, die wunderbar saftig bleiben, und die Schenkel noch ein bisschen grillen.

Auf dem Teller hatten wir dann saftige, würzige Schenkel, die Flügel haben es gar nicht bis auf den Teller geschafft, die wurden direkt beim Tranchieren verspeist.
Dazu gab es eine hervorragende Bratensauce aus Schweinerippchen, das Rezept dafür verrate ich euch auch noch, sowie Cranberry-Himbeer-Jus und Lila Kartoffelbrei.

Pfirsich-Prosciutto-Baguette mit Ziegenkäse und Rosmarin

 

Ja, ab und an gibt’s schon auch was mit Tier! Heute zum Beispiel ein fantastisches Sommer-Baguette. Sollte man am Besten auf dem Balkon essen und dazu ein Glas Wein trinken.
Inspiration war dieses Mal ein Rezept aus einer neuseeländischen Kochzeitschrift, aus der ich mir die guten Seiten rausgerissen hatte. Die machten dazu ein Basilikumöl, das schien mir zu aufwändig, außerdem passt Rosmarin so gut zu Pfirsichen (und auf dem Balkon steht ein Rosmarinbusch..)

Für 2 Personen:

ein Baguette (ich nahm ein Steinofen-Aufbackbaguette, bei denen vom Bäcker reicht dann ein Halbes)
1,5-2 Pfirsiche
80g Prosciutto crudo (Parmaschinken, Serranoschinken, Landschinken,…)
75g Ziegenfrischkäse
100g Ricotta
einige Rosmarinnadeln

Das Baguette (eventuell vorher aufbacken) halbieren. Den Ziegenfrischkäse mit dem Ricotta verrühren und auf die Baguetthälften streichen. Die Pfirsiche achteln und mit dem rohen Schinken umwickeln, dekorativ auf das Baguette setzen. Nun noch mit Rosmarin bestreuen – je nach Geschmack mehr oder weniger. Schon fertig! Ging schnell, oder?
Und ist sooooo lecker!

Zha Jiang Mian

Ohje war das lecker.
Neulich habe ich hier vom Restaurant „Zoe Ma Ma“ in Boulder berichtet, wo ich am Liebsten Nudeln mit einer würzigen Schweinehack-Sauce und frischem Gemüse gegessen habe, ein Gericht namens Zha Jiang Mian.
Da ich sowohl das Restaurant als auch das Gericht wirklich vermisse habe ich heute versucht, es nachzukochen. Im Internet gibt es tonnenweise Rezepte dazu, aber ich habe es nicht mehr geschafft, richtige fermentierte Bohnensauce im Asia-Laden kaufen zu gehen, dafür hatte ich noch Hoisin-Sauce da, die ja auch zum Großteil aus fermentierten Bohnen besteht.
Das Ergebnis: es ist sehr, sehr lecker geworden und schmeckte fast so gut wie bei Zoe Ma Ma! Dort war die Sauce etwas suppiger, nächstes Mal koche ich sie in einem Topf statt in der Pfanne.
Außerdem nahm ich gemischtes Hackfleisch.

500g Hackfleisch (gemischt oder nur Schwein)
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1/2cm Ingwer, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, das Weiße und Hellgrüne gehackt
3 EL Hoisin-Sauce
Sojasauce

Zwiebeln, Ingwer und Frühlingszwiebeln in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Wenn alles etwas Farbe genommen hat, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das Hackfleisch rundherum scharf anbraten. Wenn es quasi gar ist, die Zwiebelmischung wieder hinzu geben und mit einem guten Schuss Sojasauce zusammen mischen. Die Hoisin-Sauce dazu geben und gut verrühren. Nun habe ich etwas Wasser dazu gegeben und alles gut 15-20 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis es schön cremig wurde. Abschmecken, eventuell noch mehr Hoisin-Sauce dazu geben. Wenn die Sauce zu dünn geraten ist, einfach die Flüssigkeit mit einem TL Stärke (in Wasser gelöst) binden.

Während die Sauce köchelt, Gurke in feine Streifen schneiden und eine Möhre grob raspeln. Eine Frühlingszwiebel hacken und einen kleinen Bund Koriander entweder abzupfen oder grob durchhacken.
Spaghetti nach Packungsangabe kochen (Scherz, ich gucke nie auf die Packung, einfach Nudeln in gut gesalzenem Wasser kochen bis sie gar sind, irgendwann hat man das im Gefühl) und nach dem Abgießen mit einigen Tropfen Sesamöl (falls man grade welches da hat) mischen. Man könnte natürlich auch Soba, Udon oder gar Mie-Nudeln nehmen (die getrockneten die es bei uns gibt mag ich nicht, wenn, dann welche aus dem Kühlregal im Asia-Laden), aber Spaghetti sind immer da und ich sehe es überhaupt nicht ein, 3 Euro für 250g Soba zu bezahlen.

Die Nudeln auf einen Teller geben, einen gute Kelle Sauce darüber geben und mit Gurke, Möhre, Frühlingszwiebeln und Koriander garniert servieren. Guten Appetit!

Pipérade

Bei einem Versuch, endlich mal eine Auswahl an Rezepten in Julia Child’s „Mastering the Art of French Cooking“ zu markieren, habe ich im Kapital „Eggs“ auch die Pipérade markiert. Ein baskisches Omelette, ein Anfängeromelette, es ist nämlich eher Rührei mit der Füllung unten drunter. Kommt mir gelegen, meine Omelettes zerfallen immer. Das muss ich noch üben!
Jedenfalls ist Pipérade ein wunderbar einfaches Mittag- oder Abendessen, es ist zwar etwas aufwändiger als einfaches Rührei, aber dafür auch sehr lecker.
Dazu gab’s bei uns noch Maultaschen, aber auch nur, weil ich es natürlich verpennt hatte, noch Baguette zu besorgen. Will man Kohlenhydrate vermeiden, schmeckt es auch ohne sonstige Beilage wunderbar.

eine 1/2cm dicke Scheibe Kochschinken (ich nahm Beinschinken vom Metzger), in Streifen geschnitten

1/2 Zwiebel, in feine Halbringe geschnitten
eine rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
1/4 Zehe Knoblauch, sehr fein gehackt
eine Tomate, entkernt und in Streifen geschnitten

4-6 Eier, mit 1/2 TL Salz und einer Prise Pfeffer leicht (!) verquirlt

Die Schinkenstreifen in einem TL Butter leicht anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. In der gleichen Butter Zwiebeln und Paprika anschwitzen. Langsam schmoren bis die Paprika weich ist, keine Farbe nehmen lassen! Dann den Knoblauch dazu geben, eine Prise Chiliflocken oder Cayennepfeffer (wenn’s echt baskisch sein soll: Piment d’Espelette, das bekommt man hier leider fast nirgends) sowie Salz und Pfeffer hinzu geben. Gut umrühren, die Tomatenstreifen drauflegen, Deckel drauf. Einige Minuten stehen lassen, dann die Hitze hoch drehen und offen so lange schmoren bis die Flüssigkeit der Tomate fast vollständig weg ist. Zur Seite stellen.

Nun sind die Eier dran. Etwas Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Die leicht verquirlten Eier dazu geben und sofort mit einer Gabel flach und schnell über den Pfannenboden rühren. Man rührt die Eier so lange bis sie grade eben eine cremige Masse formen. Nicht anbraten! Sobald sich das Eiweiß gesetzt hat, einen kleinen Schluck Sahne dazu geben und die Pfanne von der Hitze nehmen, damit der Garprozess gestoppt wird. Früher habe ich Rührei immer so lange gebraten bis es schon komplett durch und unten teilweise angebräunt war.. Keine Ahnung warum, cremig schmeckt’s so viel besser!

Die Eier gibt man nun über das warme Gemüse und zieht sie mit einer Gabel etwas unter. Darauf legt man dann die Schinkenstreifen und streut noch ein wenig gehackte Kräuter (Basilikum passt sehr gut) darüber. Fertig!
Die Kombination des Gemüses mit der leichten Knoblauchnote und dem Hauch von Schärfe und den cremigen Eiern ist echt super.

Schweinefilet, asiatisch.

Heute gab’s mal ein Rezept der Marke Eigenbau. Als ich Samstag durch den Supermarkt ging und langsam realisierte, das man in Wien auch für den Sonntag einkaufen muss, weil da keine Geschäfte auf haben (ja, ja, ich bin schon total amerikanisiert.. man gewöhnt sich halt dran.), habe ich einfach irgendwas geschnappt was so aussah, als könnte ich daraus was Leckeres zaubern. Also landete eine Schweinelende im Korb.
Ich halte ja nichts davon, Schweinefleisch tot zu braten, und habe viele grausliche Erinnerungen an trockenes Schwein mit Sauce, um das Ganze wieder essbar zu machen. Schweinefleisch ist (heutzutage) nicht gefährlich – ob als Mett, rosa gebratenes Filet oder durchgebratenes Kotelett. Ist halt Geschmacksache – aber so ein saftiges, rosanes Filet lasse ich mir lieber gefallen als ein trockenes Kotelett.
Die restlichen Zutaten waren noch da, das Rezept nutzt Reserven anstatt von neuen Produkten. Perfekt also für einen Sonntag, wenn man zwar noch Fleisch da hat, aber ansonsten nicht mehr viel Frisches.

400g Schweinelende, geputzt (Sehnen und Fett entfernt)
für die Marinade:
1EL Currypulver (ich nahm „Farben von Jaipur“ von Herbaria), 1TL Cinq Parfums, einen guten Schuss Reisessig, einige EL Sojasauce, einen guten Schuss Sesamöl, ein 1cm-Stück Ingwer in feine Scheiben geschnitten, eine Knoblauchzehe, gehackt
eine große Zwiebel, in Halbringe oder dünne Spalten geschnitten
Reis
TK-Erbsen

Die Marinade zusammenrühren und dabei mit den Flüssigkeiten etwas nach Gefühl vorgehen – ich habe Öl, Essig und Sojasauce nicht abgemessen. Das Filet putzen, halbieren, abwaschen und trocknen. In einen Ziplocbeutel die Marinade und das Filet geben. Da ich nur kleine Beutel hatte, habe ich zwei verwendet. Nun die Luft aus dem Beutel heraus drücken und die Marinade schön einmassieren. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Wenn das Fleisch durchgezogen ist, den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Eine große Zwiebel in Spalten oder Halbringe schneiden, mit etwas gehacktem Ingwer, Sojasauce und Olivenöl gut vermischen und in eine kleine Auflaufform geben. Die Zwiebeln kommen direkt in den Ofen, um schonmal eine Runde zu schmoren. Ab und zu mal reingucken und wenden. Nach Bedarf mehr Sojasauce hinzugeben.
Das Schweinefilet aus der Marinade nehmen und in einer Pfanne in Öl rundherum scharf anbraten. Danach sofort in die Auflaufform auf die Zwiebeln legen und in den Ofen schieben.

Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um an den Reis zu denken. Das Filet braucht nun etwa 20 Minuten im Ofen. Nach 15 Minuten habe ich die Temperatur auf 200 Grad hochgedreht und das Fleisch mit Zwiebeln bedeckt. Je nach Dicke des Filets kann es etwas länger brauchen oder auch schneller fertig sein.
Als Test kann man einfach an einem Ende eine Scheibe abschneiden und prüfen, ob es noch zu rosa ist – oder grade richtig.

Den Reis nach präferierter Methode kochen, ich habe die Wasser-Reis-Methode genommen und für 5 Minuten noch eine halbierte Zitrone mit reingeschmissen, das sorgt für einen frischeren Geschmack. Wenn der Reis quasi gar ist noch die gefrorenen Erbsen dazu geben, die garen in Rekordzeit fertig. Abgießen, etwas Butter oder Olivenöl darunter rühren, fertig.

Den Erbsenreis mit dem aufgeschnittenen Filet und den Schmorzwiebeln anrichten.

Geschmortes Kaninchen mit Pfifferlingen

Geschmortes Kaninchen mit Pfifferlingen

Leider ist mir kein schönes Foto gelungen… 😦

Hmm, Kaninchen! Eigentlich ist das ja eher ein Herbstgericht, aber hier in Österreich gibt es jetzt schon schöne Pfifferlinge, hauptsächlich aus Osteuropa. Ich habe auf dem Naschmarkt bei einem regionalen Bauern ein ganzes Kaninchen bestellt, das kam dann auch sehr frisch an (am Vortag geschlachtet), deshalb habe ich es noch zwei Tage im Kühlschrank liegen lassen. Kaninchen sollte mindestens einen Tag und höchstens eine Woche gekühlt abhängen, sonst ist das Fleisch recht zäh. Wenn man es aber sowieso schmort, macht es aber keinen riesen Unterschied. Man bekommt natürlich auch Kaninchen zerlegt im Supermarkt (oder gefroren), aber ich finde, wenn man schon sowas kocht, dann sollte es auch ein Tier sein, welches bis dahin artgerecht hoppeln durfte und auf Bestellung geschlachtet wird, und nicht nach „Supermarktplan“.

Wer ein Kaninchen als Haustier hat und sich nicht vorstellen kann, eins zu essen, den lade ich jetzt herzlich ein, sich ein anderes Rezept auszusuchen, da ich unter Anderem Bilder vom rohen, zerlegten Kaninchen und den Innereien zeigen werde.
Als Kind hatten die Nachbarn meiner Tante Stallkaninchen, die als Schlachttiere gehalten wurden. Zusammen mit meiner Cousine habe ich die gefüttert, gestreichelt und sogar mit einem kleinen Hundegeschirr über die Wiese hoppeln lassen, aber mir wurde früh beigebracht, dass die zum Essen da sind. Ich wusste also, wo mein Essen herkam wenn es Kaninchenbraten gab, und hab‘ mich gefreut, dass es den Tierchen Zeit ihres Lebens gut ging.

Zutaten:

1 Kaninchen, ohne Kopf, in Portionen zerlegt (eine super Anleitung dafür findet ihr bei Hank Shaw von Hunter, Angler, Gardener, Cook)
400g frische Pfifferlinge
20g getrocknete Steinpilze, in 500m heißem Wasser eingelegt
200g Champignons oder Kräutersaitlinge
750ml Hühnerbrühe
2 Knollen Knoblauch
3 große Schalotten
3 EL Butter
250ml Sherry oder Weißwein
1 große Pastinake oder gemischtes Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel), geschält und in Stücke geschnitten

1. Das Kaninchen zerteilen, falls es nicht schon zerteilt ist. Fett, Sehnen und Silberhaut ordentlich abtrennen, das rächt sich sonst beim Essen. Ich war froh, dass wir unsere Messer grade haben schärfen lassen, so konnte ich mit dem frisch geschärften flexiblen Ausbeiner alles gut erledigen (und ich hab mich auch nur vier oder fünf mal geschnitten…). Das Fleisch gut salzen und 30min bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Nun ein optionaler Schritt: Wildsaucen und -eintöpfe bindet man oft mit einem sogenannten ‚Pfeffer‘, meist ist das Blut. In diesem Fall nimmt man die Leber des Kaninchens, hackt sie sehr fein, vermischt sie gut mit 1,5EL Creme fraiche und presst das dann durch ein feines Sieb. Das resultiert in einer rosanen Creme, die später den Eintopf bindet. Die Leber an sich schmeckt man nicht raus, aber wer sich mit dem Gedanken nicht anfreunden kann, lässt das einfach weg und bindet mit Creme fraiche pur oder Stärke.
Mein Kaninchen sah am Ende so aus:

2. Den Ofen auf 190°C vorheizen. Von den beiden Knollen Knoblauch das obere Drittel abschneiden, auf ein Stück Alufolie setzen, mit Olivenöl beträufeln. Die Folienpäckchen lose zumachen und ca. 1h im Ofen backen, bis der Knoblauch schön braun, weich und süß ist.

3. Während der Knoblauch gart, die Pilze waschen (wer eine Pilzbürste hat, nur abbürsten, ansonsten kurz (!) mit kaltem Wasser abspülen) und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser holen und klein hacken, das Wasser durch einen Kaffee- oder Teefilter gießen (ein Stück Küchenrolle ginge auch) und zur Seite stellen (das braucht man später noch!)
Die Schalotten fein hacken.
Wenn der Knoblauch fertig ist, die Zehen in das Steinpilzwasser drücken und miteinander verquirlen.

4. Nun hat man ein schönes mise en place und kann loslegen: eine große Kasserolle auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Pilze hineingeben und solange anrösten, bis das Wasser austritt. Das wird sehr viel sein – einfach solange bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Die Pilze herausnehmen und zur Seite stellen.
Als nächstes die Butter zerlassen. Die Kaninchenstücke trocken tupfen und nacheinander von allen Seiten bräunen. Herausnehmen, zur Seite stellen.
Nun die Schalotten in der heißen Butter anschwitzen, bis sie glasig werden. Den Sherry oder Weißwein hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren.

5. Jetzt kommen 750ml Hühnerbrühe, 1 TL getrockneter Thymian, die Steinpilzwasser-Knoblauch-Mischung und eine gute Prise Salz dazu. Gut verrühren. Die Pilze, das Wurzelgemüse und das Kaninchen in den Topf geben und aufkochen.
Nun muss das Ganze mindestens 90min bei offenem Topf langsam vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren, mehr braucht man nicht tun.

Wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt, fischt man es am Besten raus und löst das Fleisch ab. In Stücke geschnitten kommt es dann zurück in die Sauce, so lässt es sich später leichter Essen.
Wenn man die Sauce jetzt noch binden möchte, hat man drei Optionen: entweder mit Stärke (dazu einfach 1 EL Stärke mit 2EL Wasser vermischen, in die Sauce einrühren und nochmal aufkochen), mit Creme fraiche oder mit der Lebermischung, diese aber nur in die nicht mehr kochende Sauce einrühren und auf keinen Fall nochmal aufkochen.

Serviert habe ich das Ganze dann mit Baguette, einem Zwiebelgratin mit Parmesan und Rotwein. Lecker! Die Reste gibt es heute Abend mit Pasta, Preiselbeeren und karamellisierten Zwiebeln.

Kufta mit Pistazien-Feta-Relish

Kufta mit Pistazien-Feta-Relish

Schlechte Laune verarbeite ich meistens in der Küche. Also habe ich den Gewürzschrank (ja, ein ganzer Küchenschrank ist voll mit Gewürzen) aufgeräumt, sortiert.. auf den Küchenschränken oben gewischt.. und anstatt mich anschließend von der Arbeitsplatte zu stürzen, habe ich schon mal Abendessen gekocht.

Als Vorspeise gab es eine Suppe mit gerösteter Paprika und Kartoffeln, dann Couscous und Kichererbsen mit Kufta (arabischen Hackbällchen) und einem Pistazien-Feta-Relish

Roasted Red Pepper Soup

4 geröstete Paprika aus dem Glas (meist sind ca. 4 in einem Glas), in Stücke geschnitten
eine kleine Hand voll Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
eine kleine Zwiebel, gehackt
zwei Knoblauchzehen, gehackt

2 TL Butter in einem Topf heiß werden lassen, darin die Zwiebel anschwitzen. Nach ein paar Minuten die Kartoffeln dazu geben und schließlich Paprika und Knoblauch.
Mit 1l Brühe (ich habe Rinderbrühe genommen, Huhn oder Gemüse geht genauso) aufgießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
Durchpürieren und mit 125ml Milch verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

Kufta

Das ist der simpelste Part des Abendessens: ich habe einfach 300g Rinderhackfleisch mit einem Eiweiß, 1 EL Semmelbröseln und 1 EL Herbaria Große Karawane verknetet, in kleine Bällchen geformt und kalt gestellt. Ich mag die Gewürzmischungen von Herbaria sehr gerne und werde bei unserem nächsten Besuch in Deutschland mal wieder einige Neue mitnehmen.
Später habe ich sie dann einfach rundherum in der Pfanne gebraten. Leider war unser Ofen kaputt, sonst hätte ich sie im Ofen fertig gegart (einfach kräftig anbraten und dann bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 10min fertig garen, oder in einer Teflonform direkt im Ofen backen, das spart Fett), es ging aber auch so.

Pistazien-Feta-Relish

Eine kleine Hand voll Pistazien grob hacken (entweder in der Moulinette – meine ist grade auf dem Postweg zu mir unterwegs – oder mit dem Messer). 2 EL frisch gehackte Petersilie dazu geben, dann einige schwarze Oliven fein hacken und darunter mischen. 100g Feta fein zerkrümeln, mit etwas Olivenöl beträufeln, nach Belieben noch einen Schuss Zitronensaft dazu geben und gut durchmischen.

Nun habe ich eine Tasse Instant-Couscous quellen lassen, eine kleine Dose Kichererbsen aufgekocht und drunter gemischt, auf den Teller gegeben, ein paar Hackbällchen hineingesetzt und darauf das Relish verteilt. Der Schafskäse schmilzt dadurch ganz leicht an.. hmmm, lecker.

Cordon Bleu mit Birnen-Speckbohnen

Cordon Bleu mit Birnen-Speckbohnen

Achja, das gute Cordon Bleu.. mein Lieblings-Cordon Bleu gibt es ungeschlagen im Restaurant Lamm im Kau in Tettnang. Abgesehen davon das ich es dort immer zum Studentenpreis bekommen habe ist es frisch handgemacht, saftig, riesig und einfach köstlich.
Leider ist es auch eine wahre Fettbombe. Da ich heute mehrere Gänge gekocht habe, wollte ich einen nicht allzu schweren Hauptgang. Hier also eine leichte Variante eines Cordon Bleus mit einer modernen Adaption von Bohnen, Birnen und Speck.

Cordon Bleu

Für das Cordon Bleu ein dünnes Schweineschnitzel salzen und pfeffern, mit grobem Dijon-Senf (à l’ancienne) bestreichen. Eine halbe Scheibe Kochschinken und eine halbe Scheibe Gouda auf eine Hälfte des Schnitzels legen und zusammenklappen. Jetzt entweder mit Rouladenspießen fixieren oder einfach auf die klebenden Kräfte des Käses vertrauen.

Schlicht in der Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten braten. Wäre mein Ofen nicht grade kaputt, so hätte ich es von beiden Seiten scharf angebraten und dann bei 180 Grad fertig gegart. Leider ist der Ofen momentan kaputt (weiß der Himmel warum), aber in der Pfanne ging es auch.

Birnen-Speckbohnen

500g breite Bohnen putzen und in Stücke schneiden, waschen
eine kleine Hand voll mageren Speck in kleine Stücke schneiden

Die Bohnen mit Brühe und Bohnenkraut gut 10min kochen. Dann den Speck mit reinschmeißen und weiter kochen, bis die Bohnen gar sind. Abgießen und eine Pfanne mit etwas Olivenöl heiß werden lassen.
Eine halbe Zwiebel hacken und im Öl andünsten. Die Bohnen und Speck dazu geben, langsam anbraten lassen und währenddessen schon mal eine halbe Birne entkernen und würfeln.
Kurz vor Ende die Birne hinzu geben und ein paar Minuten mitbraten. Fertig!

Birne war heute auch in der Vorspeise drin, da gab es nämlich Sellerie-Birnen-Suppe – die geht ganz einfach:

1/2 Knollensellerie schälen und in Stücke schneiden
1 Birne schälen, entkernen und in Stücke schneiden

Mit 500ml Hühnerbrühe aufkochen, ca. 15min köcheln bis der Sellerie gar ist. Durchpürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig. Zum Servieren etwas Creme fraiche mit einem Hauch Sahne oder Joghurt, TK-Kräutermischung oder frischen Kräutern und Salz und Pfeffer mischen, auf dem Teller zur heißen Suppe geben.
Sehr lecker, fettarm, gesund und schnell.

Guten Appetit!