Archiv für den Monat Februar 2011

Hamburgerbrötchen

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Hamburgerbrötchen im Brioche-Stil

Was ist der erste Schritt zu einem fantastischen Burger? Großartige Buns. Die Dinger, die man im Laden bekommt, sind meistens viel zu weich und weichen sofort durch. Richtige deutsche Brötchen sind viel zu hart, da tut einem danach der Gaumen weh. Was ist also die Lösung? Klar, selber backen. Seit ich die großartige Seite A Hamburger Today entdeckt habe, stöbere ich öfters nach Rezepten um die sowieso schon ziemlich tollen Burger, die es bei uns ab und zu gibt, noch ein kleines bisschen toller zu machen.

Also habe ich mich an einem Rezept versucht was lecker aussah und sich anhörte. Ich backe eigentlich nicht viel, aber in letzter Zeit habe ich da irgendwie Ambitionen. Das Rezept stammt von einem meiner Lieblings-Kochblogs, smittenkitchen: light brioche burger buns

Hier nun das Rezept für deutsche (und österreichische 😉 ) Küchen:

2 TL Trockenhefe
3 EL warme Milch
250ml warmes Wasser (40°C)
2,5 EL Zucker

Alles zusammen mischen und etwa 5min stehen lassen. Währenddessen schonmal 500g Mehl mit 1,5 TL Salz verrühren. 2,5 TL weiche Butter dazu geben und mit den Händen verkneten, so dass sich Krümel formen. Ein Ei verquirlen.

Als nächstes mit einem Teigschaber die Hefemischung und das Ei unterrühren, bis sich ein klebriger Teig ergibt. Diesen dann auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und gut 10min durchkneten. Den Teig ordentlich schlagen und dabei nicht allzu viel Mehl dazugeben. Er wird sehr klebrig, aber je feuchter der Teig ist, desto besser werden später die Brötchen.
Dann den Teig in einer Schüssel, mit Klarsichtfolie abgedeckt, gut 1-2h (je nachdem, wie warm die Wohnung ist) gehen lassen, bis sich der Teig ungefähr verdoppelt hat. Rausholen, in 8 gleich große Stücke teilen und vorsichtig in runde Bälle formen. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen, eine Lage Klarsichtfolie mit Öl bestreichen und die Teigbälle damit abdecken. Nochmal eine gute Stunde gehen lassen.

Nun ein tiefes Backblech mit Wasser füllen (ca. 1cm hoch) und ganz unten in den Ofen setzen. Auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Vorsicht beim aufmachen – da kommt ordentlich Dampf raus! Ich war natürlich zu unvorsichtig und habe gleich mal Damp in die Augen bekommen. Autsch. Sorgt für schön trockene Augen.
Die Buns mit etwas verquirltem Ei (1 Ei vermischt mit 1TL Wasser) bestreichen und nach Belieben Sesam draufstreuen. Im Ofen backen bis sie oben leicht braun sind, ungefähr 15 Minuten.
Herausnehmen, auf einem Rost abkühlen lassen.

Die Dinger sind so unglaublich lecker, dass ich mich grade bemühen muss, sie nicht allesamt mit ein wenig Butter bestrichen zu mampfen. Definitiv taugen die auch fürs Sonntagsfrühstück!

Die restlichen Bestandteile zu einem großartigen Burger gibts später. Ich probier da mal was Neues aus.

Tomatensugo

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Tomatensugo mit Knoblauch und Oliven

Hmmmm, Tomatensugo. Auf dem Naschmarkt hatte ich hausgemachte Ravioli gekauft, mit Steinpilzen und Ricotta-Kräuter-Füllung – und dann lachten mich im Spar Gourmet noch welche mit gegrillten Tomaten und Mozzarella an. Die Firma kannte ich vorher nicht, ein italienischer Hersteller und die Nudeln sind komplett aus natürlichen Zutaten – find ich gut. Schmecken auch entsprechend fantastisch!
So ein Tomatensugo schmeckt eigentlich im Sommer am Besten, wenn man saftige, fruchtige, knallrote Tomaten hat, aber für ein kleines bisschen Sonnenschein im verschneiten Wien war auch mein Wintersugo absolut geeignet.

Wir hatten großen Pastahunger, für weniger verfressene Menschen reichen die Mengen bestimmt auch für drei.

600g Tomaten, geschält und in mittelgroße Stücke geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL grüne Oliven, gehackt

Reichlich Olivenöl in einem Topf heiß werden lassen – aber nur so mittelheiß. Zwiebel und Knoblauch darin langsam anschwitzen. Dann entweder 1/2 Bund frischen Basilikum, gut gehackt, oder 2 EL TK-Basilikum dazugeben und mitschwitzen. Schließlich die Oliven hinzugeben und das Ganze ungefähr zehn Minuten vor sich hin schmoren lassen. Jetzt riecht es schonmal großartig..
Dann die Tomaten hineingeben und mit einem guten Schuss Rotwein – ich hatte grade einen Merlot offen, also habe ich den genommen – sowie 1 EL Balsamicoessig ablöschen. Eine Prise Zucker hinzu, ein paar Dreher mit der Pfeffermühle, 1 TL Oregano – und nun einfach leise köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren, falls es irgendwann ein wenig trocken scheint, noch einen Schluck Balsamicoessig dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einfach lecker. Zu den Ravioli hat es super gepasst, auch wenn das nicht sehr italienisch ist – eigentlich serviert man zu gefüllten Nudeln nämlich keine Sauce, sondern nur Olivenöl und etwas Parmesan.
Heute geht unsere vegetarische Woche zuende. Ich werde ihr nicht hinterhertrauern, auch wenn es nicht so dramatisch war, wie ich dachte. Wir können auch gut ohne und genug Rezepte fallen mir auch ein. In Zukunft wird es wohl etwas weniger Fleisch geben, aber keinesfalls werden wir zu Vegetariern.

Nächste Woche plane ich auch ein Event, auf das ich mich jetzt schon freue: Burger Day. Zwei Sorten Fleisch, vier Zubereitungsarten für die Patties (sous-vide, smashed, pan-fried, broiled), zwei Sorten selbstgebackene Buns – BURGER LAB!

Rindsbouillon

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Rindsbouillon


Mal wieder ein einfaches, aber nichts desto trotz sehr leckeres und dabei sogar gesundes Gericht. Es handelt sich im Grunde genommen um eine Rinder(kraft)brühe mit viel Gemüse und Fleisch als Einlage, fast schon ein Eintopf.  Man benötigt dafür: Suppenfleisch und Knochen, zu gleichen Mengen Kartoffeln, Karotten, Sellerie (nach Belieben auch anderes Wurzelgemüse), etwas Lauch, eine Zwiebel und Petersilie.

Zunächst setze ich die Brühe auf: Das Suppenfleisch und die Knochen werden kurz mit heißem Wasser abgewaschen und dann in einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt. Die Menge Fleisch ist relativ variabel: je nachdem wie das Verhältnis von Fleisch zu Knochen ist und wie viel Fleisch man in der Suppe haben möchte und wie intensiv die Suppe schmecken soll. Ich habe bei diesem Mal glaube ich etwa 2 Kg verwendet. Diesen stelle ich bei kleiner Flamme auf den Herd, so dass das Fleisch laaaaangsam heiß wird und gar zieht. Das ganze sollte nicht sprudelnd kochen, sondern lediglich vor sich hin simmern.  Ab und an schöpfe ich oben den Schaum ab, sonst war es das erstmal. Das ganze darf dann ruhig eine Zeit lang vor sich hinsimmern, 2 Stunden sind ein guter Richtwert, aber auf 20 Minuten mehr kommt’s auch nicht an, durch ist es am Ende ohnehin.

Ist das Fleisch aufgesetzt, halbiere ich eine Zwiebel und brenne die Schnittfläche in der Pfanne an. Sie darf dabei ruhig schwarz werden, das gibt der Suppe Farbe. An die Schnittfläche pinne ich dann mit 2 Nelken ein Lorbeerblatt und gebe das ganze zum Fleisch.

Als nächstes schäle und schneide ich mein Gemüse. Ich schneide immer Würfel mit ca. 5 mm Kantenlänge – das kann jeder machen wie er Lust hat, es sollte nur einigermaßen gleich sein, damit alles zur etwa gleichen Zeit gar wird.

Wenn das Fleisch weich ist nehme ich es heraus. Die Brühe kann man jetzt noch durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren, wer mag kann sogar eine Klärung machen. Die Brühe salze ich dann schonmal ein bisschen und drehe den Herd voll auf. Sobald die Brühe richtig kocht gebe ich das Gemüse hinzu. Während das gart, Löse ich das Fleisch aus und schneide es ebenfalls in kleine Würfel.

Wenn das Gemüse gar ist gebe ich das Fleisch wieder hinzu, schmecke alles ab und gebe als letztes gehackte Petersilie hinein. Fertig. Sehr gut eignen sich auch breite Bohnen, dann würze ich ausserdem mit Bohnenkraut.

Minestrone

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Minestrone


Gemüsesuppen sind einfach, schnell gemacht, günstig und auch noch gesund – UND lecker! Jackpot! Die Minestrone, die ich heute gezaubert habe, hab ich nach einem Familienrezept gekocht. An dieser Stelle vielen Dank für die gescannten Rezepte! 🙂
Ich schätze mal, in Italien hat jede Familie ihr eigenes Rezept, außerdem gibt es jahreszeitliche Unterschiede, man packt einfach rein, was es je nach Jahrezeit gibt. Jetzt im Winter bieten sich natürlich Kohlgemüse an, aber ich mache es mir einfach und bereite eine Suppe zu, die man wirklich zu jeder Jahreszeit machen kann.
Nach Hause kommen und es steht schon ein Topf frisch gekochte, heiße Minestrone bereit – das ist wirklich schön.

Unsere vegetarische Woche geht gut weiter, zum Mittagessen haben wir uns Sushi gegönnt. Morgen macht Tobi Kartoffelpuffer, selbstgekochtes Apfelmus ist nämlich auch noch da.

1 Zwiebel, gehackt
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
250g Möhren, geschält und in 0,5cm dicke Scheiben schneiden

Alles zusammen in etwas Olivenöl anschwitzen. Schon mal 100g kleine Nudeln (Mini-Farfalle, Orechiette…) gar kochen und zur Seite stellen.
Das Gemüse mit 750ml Gemüsebrühe aufgießen, ein Lorbeerblatt dazugeben und gut 10min köcheln lassen, bis die Möhren gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann eine kleine Dose (400g) geschälte Tomaten dazu geben, die Tomaten mit dem Kochlöffel etwas zerteilen, alles nochmal aufkochen lassen. Zum Schluss die gekochten Nudeln, eine kleine Dose (400g, 240g Abtropfgewicht) weiße Bohnen und einen Esslöffel gehackte Petersilie unterrühren, heiß werden lassen.

Zum Servieren frisch geriebenen Parmesan und gehackte Petersilie anrichten. Großzügig drüber streuen – mjam!

Ziegenkäsetarte

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Ziegenkäsetarte mit Tomaten-Avocado-Salat

Seit ich aus Frankreich eine Teflon-Quicheform mitgebracht habe, aus der jeder Teig nur so raushüpft und die extrem einfach zu reinigen ist, mache ich sehr gerne verschiedene herzhafte und süße Tartes und Quiches. Neulich gab es eine Ziegenkäsetarte, die sehr einfach und sehr lecker ist, dazu einen Tomaten-Avocado-Salat. Eine prima Vorspeise, oder auch Hauptspeise, wenn man zwei Stücke Tarte isst.

Die Tarte kann man sowohl mit Mürbeteig als auch mit Blätterteig machen. Ich hasse es, Mürbeteig zu machen, und hier gibt es keinen herzhaften fertigen zu kaufen (in Frankreich schon!), deshalb nehme ich eigentlich immer Blätterteig.

1 Blätterteig
300g Ziegenkäserolle, die Rinde abgeschnitten und in Scheiben geschnitten
4 Eier
150g Crème fraîche
1,5 TL Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Eine Quicheform (Durchmesse 26cm) mit dem Blätterteig auslegen, die Ziegenkäsescheiben darauf gleichmäßig verteilen. Die Eier gut mit Creme fraiche und den Gewürzen verquirlen und darüber gießen. Im Ofen ungefähr 40min backen, wobei ich sie nach spätestens 30min mit Alufolie abdecke, da sonst der Blätterteig zu dunkel und knusprig wird.

Bei mir geht der Eierüberzug immer ziemlich „auf“, ich pieks dann einfach mit einem Messer ein paar Mal rein. Beim Abkühlen entweicht die Luft wieder.
Also einfach kurz abkühlen lassen und dann am Besten noch warm essen.

Für den Tomaten-Avocado-Salat habe ich einfach 5 reife Tomaten entkernt und gewürfelt, eine gewürfelte Avocado dazu gegeben und mit etwas Olivenöl, einem Hauch Zitronenöl (meins ist von Kattus), Balsamicocreme, Salz und frisch gemahlenem scharzen Pfeffer würzen. Dazu kam noch ein TL frisch gehacktes Koriandergrün, Basilikum oder Petersilie würde aber auch passen.

Bon appetit!

Gebratener Eierreis mit Ingwer-Brokkoli

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Gebratener Eierreis, Ingwer-Brokkoli und Schlemmerfisch

Fisch.. Gemüse… Obst… noch mehr Gemüse… diese Woche gibt’s kein Fleisch. Einfach mal als Experiment, nach wievielen Tagen wir an der Scheibe der Fleischtheke hängen und sabbern. Fisch gibts aber schon, eine pescetarische Woche quasi.

Diese Woche gibt es Brokkoli im Angebot bei Hofer (500g für 44 cent), also entschied ich mich für das von mir eher gehasste Gemüse. Naja, ich hasse es nicht, aber als Lieblingsgemüse würde ich es auch nicht grade bezeichnen. Was tut man nicht alles für das Schrumpfen des Bauches, gell.
Außerdem einen gebratenen Reis nach Vorbild eines Iron Chefs, von dem ich „gelernt“ habe das man den Reis erst in einer Schüssel mit Eiern verrührt und dann anbrät. So wird er schön knusprig und statt Rührei mit Reis zu haben, hat man tatsächlich gebratenen Eierreis, schön locker. Beim Fisch habe ich geschummelt und ein Schlemmerfilet Bordelaise in den Ofen geschoben, wir mögen den sehr.

1 Beutel (125g) Langkornreis kochen und in einer Schüssel abkühlen lassen
2 Eier mit 1 TL Sojasauce sorgfältig verquirlen
1/2 Möhre sehr fein hacken

Wenn der Reis halbwegs abgekühlt ist, die verquirlten Eier unterziehen und gut umrühren. In einer sehr heißen Pfanne (besser noch Wok) mit etwas Pflanzenöl unter ständigem Rühren anbraten. Wenn die Eier komplett gestockt sind – idealerweise in sehr kleinen Fitzelchen, quasi um jedes Reiskorn rundrum – dann beginnt der Reis knusprig zu werden. Die Hitze runterschalten und jetzt die Möhren dazu geben. Bei mittlerer Hitze ca. 5-6min braten, dabei oft umrühren oder schwenken. Die Möhren sind danach gar, wenn man sie fein genug gehackt hat. Auch sehr fein gehackte Zwiebeln passen gut.
Mit Salz, reichlich schwarzem Pfeffer und etwas Cayenne mischen.

500g Brokkoli, die Röschen abgeteilt, die Stängel geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 Stück Ingwer, etwa 1,5cm lang, fein gehackt

Einen Topf mit etwas Wasser (ca. 4cm hoch wars bei mir) aufsetzen, aufkochen. Den Ingwer, einen Schuss Sojasauce und die Brokkoli-Stängel dazu geben. Einige Minuten kochen lassen, dann die Brokkoliröschen hinzugeben und nach ein paar Minuten noch einen Schuss Sojasauce sowie 1 TL gerösteten Sesam rein. Wenn der Brokkoli gar ist, mit einer Schaumkelle alle Bestandteile herausheben.

Zu dem Reis und Brokkoli am Tisch Sojasauce zum Nachwürzen servieren. Die klassische süß-scharfe Chilisauce aus Chilis, Knoblauch, Zucker und Wasser, die bei jedem Asiaten steht, passte auch super gut dazu, genau wie das Schlemmerfilet. Ich mache gebratenen Reis jetzt jedenfalls immer so!

Cochinita pibil

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Cochinita pibil


Cochinita pibil ist ein Gericht, was ich vor langer Zeit mal auf Simply Recipes gefunden habe. Man braucht dafür eine mexikanische Gewürzpaste, Achiote, die man in mexikanischen Lebensmittelläden, im Internet und manchmal auch in der internationalen Sektion von Supermärkten findet. Wiener können sie problemslos bei „Casa Mexico“ finden, wir haben hier am Spittelberg einen ganz in der Nähe. Da kaufe ich auch meine Tortillas, die sind da natürlich viel günstiger als im Supermarkt.

Dies ist absolut ein Essen für Fleischliebhaber.  Man mariniert eine Schweineschulter über Nacht und schmort diese dann im Ofen bei niedriger Hitze ein paar Stunden. Total simpel, und irre lecker.

1,5kg Schweineschulter ohne Knochen, die Schwarte abgeschnitten, aber das Fett nicht weggeschnitten – in 3x3cm Würfel geschnitten
1 Packung (100g) Achiote rojo
250ml frisch gepresster Orangensaft
125ml frisch gepresster Limettensaft
1 TL Salz

Die Achiote rojo Paste mit Orangensaft, Limettensaft und Salz verquirlen, entweder in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer. Den Mixer danach direkt abwaschen, Achiote macht nämlich schöne Flecken (auch auf Klamotten).
Die in Würfel geschnittene Schweineschulter in eine Plastik- oder Metallschüssel geben, mit der Marinade übergießen, gut mischen, abdecken und 24h kalt stellen. Es geht auch kürzer, aber mindestens 8 Stunden Marinierzeit sollte es schon sein.

Am nächsten Tag eine tiefe Auflaufform mit drei Lagen Alufolie auslegen, das Fleisch mitsamt der Marine hineingeben und die Alufolie darüber fest verschließen (quasi ein Paket daraus machen, es muss luftdicht verschlossen sein). Falls die Auflaufform einen Deckel hat, draufsetzen. Bei 160°C (Ober- und Unterhitze) mindestens 3 Stunden schmoren. Nach drei Stunden das erste Mal reingucken, ob das Fleisch schon zart ist – bei mir war es so zart, das es schon fast vom Angucken zerfällt.

Wenn es fertig ist, mit einer Schaumkelle das Fleisch aus der Marinade/Sauce heben und in einer Schüssel mit zwei Gabeln zerteilen. Dann so viel Sauce dazu geben bis das Fleisch schön feucht ist.
Entweder über Reis servieren oder aber als Fleisch für Tacos und Burritos. Wir haben Weizentortillas mit Reis, dem Fleisch, Creme fraiche, feinen Zwiebelringen und gehacktem Koriander gefüllt. Saugut!

Sloppy Joes mit Coleslaw

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Spaghetti mit Sloppy Joe Sauce und Coleslaw


Neulich wollte ich Sloppy Joes machen, ein echter amerikanischer Klassiker. Das einzige Problem: in keinem der drei Supermärkte, die in Laufweite liegen, gabs Burgerbrötchen. Was sind überhaupt Sloppy Joes?! .. im Prinzip ist es eine Hackfleischsauce, die man in Burgerbrötchen löffelt und dann versucht, zu essen. In meiner amerikanischen High School gabs das öfters in der Mensa, am Ende sah man immer aus wie sau, aber lecker wars.

Also gab es die Sloppy Joe Sauce mit Coleslaw als Spaghettisauce. Auch das war verdammt lecker und wir haben gottseidank noch eine Portion weggefroren.

Sloppy Joe Ragout

600g Hackfleisch
1 Paprikaschote, fein gehackt
1 Stück Sellerie, fein gehackt (ca. 2 Hand voll)
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Das Hackfleisch portionsweise bei hoher Hitze rundrum scharf anbraten, es sollte von allen Seiten gut gebräunt sein. Die Hitze runterschalten und Zwiebel, Sellerie, Paprika und Knoblauch dazu geben. Wenn die Zwiebeln glasig werden und das Gemüse langsam weich wird, die Saucenzutaten dazu geben: 125ml Ketchup, 500ml Tomatenpüree, 1 TL Worcestersauce, 1 TL brauner Zucker, 1 TL Balsamicoessig, 1/2 TL Thymian, Salz, Pfeffer. Gut umrühren und ungefähr 20min köcheln lassen.

Coleslaw

1/2 Zwiebel, in sehr feine Halbringe geschnitten
1/2 Kopf Weißkohl, fein geschnitten
1 Apfel, in feine Stifte geschnitten

Alles in einer Schüssel mischen. Karotte kann man auch noch reinraspeln, ich mags aber nicht so gerne. Für das Dressing nun 3 TL Mayonnaise, 1 TL groben Senf (à l’ancienne) und 2 TL Saurrahm mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und über die Kohl-Zwiebel-Apfel-Mischung geben. Vor dem Servieren einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Wir haben das ganze nun – wie man auf dem Bild sieht – über Spaghetti serviert. Hat wunderbar geschmeckt, nächstes Mal gibt’s die Sauce aber auf Burger Buns!