Soba mit Tofu, Gemüse und Kokosjoghurt

Im Moment probiere ich wieder viele neue vegane Rezepte aus, aber oft schmeiße ich auch einfach Zutaten zusammen, die ich gerne mag und die grade da sind. Dank eines Besuchs im Alnatura-Supermarkt sind momentan viele tolle Sachen im Kühlschrank. Unter Anderem habe ich dort Soba (japanische Buchweizennudeln) mit Süßkartoffeln gefunden, und den Curry-Mango-Tofu von Taifun, den ich sehr gerne mag.

Die Kombination von herzhaften Soba, mild-würzigem Tofu, knackigem Gemüse und der zarten Süße des Kokosjoghurt (von Harvest Moon) ist sehr lecker und ergibt ein prima Mittagessen. Wen’s interessiert: meine Portion hatte 507kcal.

80g Buchweizen-Süßkartoffel-Soba (von Terrasana) 
60g Curry-Mango-Tofu 
2 Frühlingszwiebeln
2 Blätter Wirsing
ein 3cm-Stück Salatgurke 
2 EL Kokosjoghurt 
Sojasauce, Rapsöl, Chiliflocken
1 EL frischer Koriander 

Die Nudeln in reichlich Salzwasser 5-6min gar kochen und danach kurz abschrecken. Währenddessen den Tofu in Würfel schneiden, die Frühlingszwiebeln schräg in Stücke schneiden und den Wirsing in feine Streifen schneiden – dazu am Besten die Blätter einrollen und dann fein schneiden.
Einen Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse und den Tofu darin anbraten (Wirsing als letztes zugeben).
Die Gurke in dünne Scheiben oder Streifen schneiden, Koriander hacken.

Die Nudeln in einen tiefen Teller geben, Gemüse und Tofu darauf verteilen, mit Gurke und Koriander garnieren. Nun mit etwas Sojasauce und Chiliflocken nach Geschmack würzen. Zum Schluss den Kokosjoghurt darauf geben.