Brathuhn deluxe

Gestern hatte ich Geburtstag, und weil ich komisch bin, stand ich lieber den halben Tag in der Küche und habe ein hervorragendes Abendessen gezaubert anstatt Essen zu gehen. Für so richtig aufwändige Sachen nehme selbst ich mir nicht allzu oft Zeit, aber gestern war es mal wieder so weit. Quasi ein vorgezogenes Thanksgiving-Dinner. Nächste Woche, zu Thanksgiving, mache ich dann nur die Mini-Version davon…

Na, jedenfalls stand im Mittelpunkt ein wunderbares Huhn, welches ich mit dem Fahrrad im Bio Volet am Herkomerplatz erjagt hatte. Es hat sich nicht sehr gewehrt, darum durfte es mit nach Hause kommen. Allein schon dieses Huhn – diese Schenkel! Okay, ich hör‘ schon auf.
Was unterscheidet dieses Brathuhn von den Millionen anderen Rezepten? Im Prinzip nichts. Aber es war verdammt lecker. Man muss nur daran denken, es einen Tag vorher schon anzufangen zuzubereiten.
Und: macht das nur mit einem vernünftigen Biohuhn. Erstens ist es sowieso nicht in Ordnung, Geflügel aus Massentierhaltung zu kaufen, und zweitens kann ich mir kaum vorstellen, das so ein Huhn mit der Methode schmeckt. Hier geht’s nämlich um den Eigengeschmack des Tieres, unterstützt von „etwas“ Butter.

Für ein stattliches 2,5kg-Huhn:

Tag 1 

1 ganzes Huhn
3-4 EL grobes Meersalz oder Fleur de Sel

Das Huhn aus seiner Verpackung befreien und mit kaltem Wasser gründlich abwaschen. Danach bitte direkt die Spüle mit sehr heißem Wasser und Spülmittel putzen.
Innen und außen sorgfältig trocknen. Nun schneidet man als erstes den Bürzel ab, der schmeckt nämlich nicht. Dann löst man die Haut über der Brust indem man vorsichtig mit den Fingern zwischen Fleisch und Haut fährt. Am Besten man fängt vom Hals ausgehend an. Kein Messer benutzen, das geht schief! Als nächstes einen großen Teller rausholen, das Huhn darauf setzen (mit der Brust nach oben) und kurz ruhen lassen. Währenddessen schon mal im Kühlschrank Platz machen, da muss das Huhn nämlich samt Teller rein.

Nun wird das Huhn großzügig gesalzen. Ein Teelöffel voll kommt zwischen Haut und Brust, der Rest wird gleichmäßig in das ganze Huhn von allen Seiten einmassiert. Grobes Salz funktioniert hier besser, weil es besser haften bleibt und sich langsamer auflöst.

Das gesalzene Huhn dann wieder auf den Teller setzen, die Beine mit einem Gummiband oder einem Stück Küchengarn lose zusammenbinden und ab in den Kühlschrank damit – NICHT bedecken, die Haut soll ein wenig austrocknen. Es muss mindestens 24h im Kühlschrank bleiben! So schaut’s aus:

Tag 2 

125g Butter, Raumtemperatur
1 TL Paprikapulver
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL frisch gehackte Petersilie
1/4 TL Bohnenkraut
1/4 TL Oregano
1/4 TL Thymian
1/8 TL Chiliflocken

Die Butter mit allen Zutaten sorgfältig vermengen. Dafür sollte sie wirklich Raumtemperatur haben, also rechtzeitig rauslegen!

Nun darf das Huhn wieder aus dem Kühlschrank. Falls noch Salz anhaftet, einfach runter wischen, und das Huhn wieder abtrocknen, falls noch irgendwo Flüssigkeit ist (bei mir gab’s nur unten einen Hauch). Jetzt kommt der spaßige Teil: das Buttern! Zunächst eine gute Portion Butter zwischen Brust und Haut stopfen und verteilen. Dann das ganze Tier großflächig buttern und schön einmassieren. Es sollte überall mit Butter bedeckt sein. Ins Huhn hinein kommen eine Zwiebel, geschält und halbiert, sowie ein halber Strauß Petersilie.
Mit Küchengarn Flügel und Beine fest zusammenbinden, den Po mit Rouladennadeln zustecken (oder, wer eine entsprechend dicke Nähnadel zur Hand hat, mit Küchengarn zunähen) und das Huhn noch mal in den Kühlschrank stellen, sofern es nicht sofort verwendet wird.

Den Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Falls das Huhn im Kühlschrank war, mindestens eine Stunde vorher raus nehmen. Ein Backblech als Fettpfanne vorbereiten (mit Alufolie auslegen), das Huhn selbst kommt auf den Rost. Das Blech ganz unten einsetzen, den Rost mit dem Huhn direkt darüber. Nun darf es erst Mal für 20min braten.
Danach die Hitze auf 180 Grad runterdrehen, das Huhn mit dem heruntergelaufenen Fett beträufeln und einmal um die eigene Achse drehen. Weitere 45min braten, dabei immer mal wieder mit Fett beträufeln.
Um festzustellen, ob es schon gar ist, gibt es mehrere Möglichkeiten. Wer ein Fleischthermometer besitzt, steckt es in die Keule und nimmt das Huhn raus, wenn in der Keule 70 Grad sind. Wer keins hat, aber Rouladennadeln, der steckt eine Rouladennadel tief in die Keule, wartet ein paar Sekunden, nimmt sie raus und hält sie sich ganz kurz an die Unterlippe. Wenn es bitzelt, ist es fertig. Wenn es warm, aber noch nicht unangenehm ist, ist’s noch zu früh.

Wir haben es einen Hauch zu früh rausgenommen und recht schnell gemerkt, das es noch ein paar Minuten braucht. Da sah es so aus:

Falls man zu ungeduldig wird, kann man dann das Huhn in Teile schneiden und separat auf den Rost legen. So kann man dann auch die Brüste etwas früher rausnehmen, die wunderbar saftig bleiben, und die Schenkel noch ein bisschen grillen.

Auf dem Teller hatten wir dann saftige, würzige Schenkel, die Flügel haben es gar nicht bis auf den Teller geschafft, die wurden direkt beim Tranchieren verspeist.
Dazu gab es eine hervorragende Bratensauce aus Schweinerippchen, das Rezept dafür verrate ich euch auch noch, sowie Cranberry-Himbeer-Jus und Lila Kartoffelbrei.

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Zwiebelkuchen mit Speck

Zugegeben, das Rezept ist geklaut. Oder inspiriert worden. Wie auch immer. Auf der Homepage meiner Biokiste gibt es eine Rezepte-Sektion und da hab ich’s gefunden. Also, die Quelle: http://www.tagwerk-oekokiste.de

Aber es ist einfach zu gut um es nicht zu teilen! Ich könnte es blecheweise futtern.

Der Teig:

250g Mehl
1/2 TL Salz
1/2 Würfel Hefe 
150ml Milch 
50g Butter

Mehl und Salz verrühren. Butter und 100ml der Milch zusammen auf kleiner Hitze schmelzen. Die restliche Milch benutzen, um die Hefe aufzulösen. Wenn die Butter aufgelöst ist, zum Mehl kippen, die Hefe dazu. Einfach verrühren, kurz durchkneten und dann an einem warmen Ort eine Stunde zugedeckt gehen lassen. Gelingt quasi garantiert.

Während der Teig vor sich hin geht, wird der Belag zubereitet.

1kg Zwiebeln
150g gewürfelter Speck
2 Eier
150g saure Sahne
Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einer Pfanne den Speck auslassen und die Zwiebeln darin dünsten bis sie hellbraun sind. Ich mache das immer in zwei Durchgängen, da ich nicht alle Zwiebeln in eine Pfanne bekomme. Ruhig etwas Farbe nehmen lassen, aber sie sollen natürlich nicht anbrennen.
Zwiebeln und Speck dann in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Eier und saure Sahne hinein rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn der Teig gegangen ist, auf einem Backblech ausrollen (vorher Backpapier drunter, eh klar) und noch mal 10min gehen lassen. Die Zwiebelmasse darauf verteilen und bei 210 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 30min in den Ofen schieben. Wenn der Teigrand gebräunt ist und die Eiermasse vollständig gestockt ist, ist der leckere Zwiebelkuchen fertig!