Short Ribs

Huch, noch ein Fleischgericht! Und wieder geht es um meine liebste Zubereitungsart: schmoren.
Short ribs gelten in den USA mittlerweile als Delikatesse. Im Laden kosten sie eine Menge Geld und Restaurants lassen sich den Kram auch teuer bezahlen, egal ob koreanisch oder klassisch geschmort.

In Deutschland dagegen zählen Rippen, egal von welchem Tier, nach wie vor zu den günstigen Stücken und werden oft gar nicht so richtig ausgenutzt. In diesem Fall verwendete ich Zwerchrippe, die meisten Leute kaufen sie vermutlich als Suppenfleisch oder für den Hund.
Schade drum, denn man kann solch leckere Dinge daraus machen!

Am Besten wird dieses Rezept wenn man sich zwei Tage Zeit dafür nimmt. Dabei muss man kaum aktiv werden.

Für 4 Portionen:

1,5kg Zwerchrippe, abgewaschen und abgetrocknet
1 Karotte
2 Zwiebeln
1/8 Sellerieknolle oder 2 Selleriestangen

Das Gemüse schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. In einer großen Kasserolle etwas Öl erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Gemüse einige Minuten anbraten bis es leicht gebräunt ist. Wieder rausnehmen. Nun 600ml Rotwein (am Besten was Trockenes, einen Cabernet oder Shiraz) hineingeben und gut 15min auf die Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch wieder hinzu geben und den Topf mit Fleischbrühe aufgießen bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Aufkochen, die Hitze runter schalten und bei kleiner Hitze gute 2 Stunden schmoren lassen. Nach 1,5 Stunden kommt das Gemüse wieder hinein! 

Nach den zwei Stunden sollte das Fleisch schon zart werden. Falls es noch sehr fest ist (unwahrscheinlich, aber manchmal passiert das), einfach noch ein Stündchen schmoren, schadet nix.

Dann den Herd ausschalten und alles abkühlen lassen. Wenn die Kasserolle vollständig abgekühlt ist, in den Kühlschrank (oder den Balkon, solange es nachts noch kühl wird) stellen. Dort bleibt sie jetzt über Nacht.*

Am nächsten Tag das hart gewordene Fett mit einem Löffel abkratzen. Es muss und soll nicht Alles akribisch weg, aber da kommt schon einiges an Fett zusammen.
Dann den Topf bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd setzen und wieder aufkochen lassen. Schon bald fällt das Fleisch vermutlich vom Knochen ab; wenn es so weit ist, nehme ich das Fleisch raus, löse alle Knochen und dicken Knorpel-/Bindegewebsstücke ab und schneide das Fleisch in Stücke. Nun wird es so lange weitergekocht bis die Flüssigkeit dick und soßig wird, am Ende muss man ein bisschen aufpassen das nichts anbrennt. Das Fleisch ist jetzt butterzart und zerschmilzt auf der Zunge. Ein Hochgenuss.

Dazu passen Kartoffelbrei oder Bandnudeln sowie ein mildes Gemüse – Möhren, grüner Spargel, so was in die Richtung. Bei uns gab’s Möhren und Schmorzwiebeln dazu.

* Hat man dazu keine Zeit, macht es nichts. So gut wie möglich abkühlen lassen und das Fett abschöpfen – oder gar so eine Fett-Trennkanne benutzen!

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