Zha Jiang Mian

Ohje war das lecker.
Neulich habe ich hier vom Restaurant „Zoe Ma Ma“ in Boulder berichtet, wo ich am Liebsten Nudeln mit einer würzigen Schweinehack-Sauce und frischem Gemüse gegessen habe, ein Gericht namens Zha Jiang Mian.
Da ich sowohl das Restaurant als auch das Gericht wirklich vermisse habe ich heute versucht, es nachzukochen. Im Internet gibt es tonnenweise Rezepte dazu, aber ich habe es nicht mehr geschafft, richtige fermentierte Bohnensauce im Asia-Laden kaufen zu gehen, dafür hatte ich noch Hoisin-Sauce da, die ja auch zum Großteil aus fermentierten Bohnen besteht.
Das Ergebnis: es ist sehr, sehr lecker geworden und schmeckte fast so gut wie bei Zoe Ma Ma! Dort war die Sauce etwas suppiger, nächstes Mal koche ich sie in einem Topf statt in der Pfanne.
Außerdem nahm ich gemischtes Hackfleisch.

500g Hackfleisch (gemischt oder nur Schwein)
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1/2cm Ingwer, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, das Weiße und Hellgrüne gehackt
3 EL Hoisin-Sauce
Sojasauce

Zwiebeln, Ingwer und Frühlingszwiebeln in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Wenn alles etwas Farbe genommen hat, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das Hackfleisch rundherum scharf anbraten. Wenn es quasi gar ist, die Zwiebelmischung wieder hinzu geben und mit einem guten Schuss Sojasauce zusammen mischen. Die Hoisin-Sauce dazu geben und gut verrühren. Nun habe ich etwas Wasser dazu gegeben und alles gut 15-20 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis es schön cremig wurde. Abschmecken, eventuell noch mehr Hoisin-Sauce dazu geben. Wenn die Sauce zu dünn geraten ist, einfach die Flüssigkeit mit einem TL Stärke (in Wasser gelöst) binden.

Während die Sauce köchelt, Gurke in feine Streifen schneiden und eine Möhre grob raspeln. Eine Frühlingszwiebel hacken und einen kleinen Bund Koriander entweder abzupfen oder grob durchhacken.
Spaghetti nach Packungsangabe kochen (Scherz, ich gucke nie auf die Packung, einfach Nudeln in gut gesalzenem Wasser kochen bis sie gar sind, irgendwann hat man das im Gefühl) und nach dem Abgießen mit einigen Tropfen Sesamöl (falls man grade welches da hat) mischen. Man könnte natürlich auch Soba, Udon oder gar Mie-Nudeln nehmen (die getrockneten die es bei uns gibt mag ich nicht, wenn, dann welche aus dem Kühlregal im Asia-Laden), aber Spaghetti sind immer da und ich sehe es überhaupt nicht ein, 3 Euro für 250g Soba zu bezahlen.

Die Nudeln auf einen Teller geben, einen gute Kelle Sauce darüber geben und mit Gurke, Möhre, Frühlingszwiebeln und Koriander garniert servieren. Guten Appetit!

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Vanillecrème

Hmmm, momentan bin ich irgendwie auf dem Dessert-Trip. Eigentlich mache ich nicht oft Süßspeisen, da bleibt bei uns immer so viel übrig und dann muss man den Rest ewig essen. Aber nachdem ich von meiner Freundin Meaghan aus Boulder eine ganze Packung voll Vanilleschoten aus Zanzibar mitgebracht bekommen hatte, wollte ich doch endlich mal was damit machen. Also gab es gestern eine simple, aber umwerfend leckere Vanillecrème und dazu heiße Orangenfilets. Eine tolle Kombination.

400ml Milch
eine Vanilleschote

Die Vanilleschote auskratzen, den Inhalt und die Schote in die Milch geben. Aufkochen, von der Hitze ziehen, Deckel drauf und eine gute Stunde durchziehen lassen. Wer dafür keine Zeit oder Geduld hat: eine halbe Stunde ist auch schon gut.
Danach die Schote rausangeln, abwaschen, vorsichtig abtrocknen und auf einem Küchentuch an der Luft weitertrocknen lassen. Die kann man nämlich weiterverwenden, ich stecke leere Vanilleschoten meist in Zucker. Wenn die Milch durchgezogen ist, folgende Mischung anrühren:

2 Eigelb
75g Zucker  
40g Speisestaerke
100ml Milch

Alles glatt rühren.
Die Vanillemilch nun wieder auf den Herd stellen und diesen auf mittlere Hitze schalten. Die Stärkemischung in einem schwachen Strahl unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen einrühren. Immer schön weiter rühren, bis es aufkocht, dann noch 30 Sekunden kräftig rühren und kochen lassen und sofort von der Hitze nehmen.
Wenn die Crème portioniert werden soll, lässt man sie am Besten direkt in kleinen Schälchen abkühlen. Lauwarm schmeckt sie am Besten.
Man kann sie nun pur essen oder alles Mögliche dazu reichen: Beerenfrüchte (aufgetaut oder frisch, oder auch Rote Grütze), Apfelmus, Kirschkompott, Amarettinikekse, … ich liebe aber die Kombination von Vanille und warmer Orange. Ich hab‘ mir das immer sehr schrecklich vorgestellt, aber es ist großartig. Die Mengenangabe reicht für zwei Personen ohne Nachschlag (leider).

1 Orange in Filets schneiden (über einer Schüssel, die den Saft auffängt)

Die Filets mit Saft in eine kleine Pfanne geben und über mittlerer Hitze anschwitzen. Sobald die Flüssigkeit etwas verkocht ist, einen Schuss Alkohol dazu geben – Cointreau oder 43er machen sich gut – und noch mal aufkochen lassen. Auf der lauwarmen Vanillecrème verteilen.
So einfach, so gut.

Das Rezept stammt aus einer älteren Ausgabe von „essen & trinken für jeden Tag“ und empfiehlt, die Crème dann mit 250g Mascarpone und 2EL Orangensaft zu mischen. Ich habe die Mischung mit Mascarpone im kleinen Schüsselchen getestet und mich dagegen entschieden. Es wird dann einfach sehr butterartig und der Geschmack der Mascarpone konkurriert irgendwie mit dem feinen Aroma der Vanille – so gar nicht meins. Wer’s mag, kann das aber auch mal testen! 

Pipérade

Bei einem Versuch, endlich mal eine Auswahl an Rezepten in Julia Child’s „Mastering the Art of French Cooking“ zu markieren, habe ich im Kapital „Eggs“ auch die Pipérade markiert. Ein baskisches Omelette, ein Anfängeromelette, es ist nämlich eher Rührei mit der Füllung unten drunter. Kommt mir gelegen, meine Omelettes zerfallen immer. Das muss ich noch üben!
Jedenfalls ist Pipérade ein wunderbar einfaches Mittag- oder Abendessen, es ist zwar etwas aufwändiger als einfaches Rührei, aber dafür auch sehr lecker.
Dazu gab’s bei uns noch Maultaschen, aber auch nur, weil ich es natürlich verpennt hatte, noch Baguette zu besorgen. Will man Kohlenhydrate vermeiden, schmeckt es auch ohne sonstige Beilage wunderbar.

eine 1/2cm dicke Scheibe Kochschinken (ich nahm Beinschinken vom Metzger), in Streifen geschnitten

1/2 Zwiebel, in feine Halbringe geschnitten
eine rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
1/4 Zehe Knoblauch, sehr fein gehackt
eine Tomate, entkernt und in Streifen geschnitten

4-6 Eier, mit 1/2 TL Salz und einer Prise Pfeffer leicht (!) verquirlt

Die Schinkenstreifen in einem TL Butter leicht anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. In der gleichen Butter Zwiebeln und Paprika anschwitzen. Langsam schmoren bis die Paprika weich ist, keine Farbe nehmen lassen! Dann den Knoblauch dazu geben, eine Prise Chiliflocken oder Cayennepfeffer (wenn’s echt baskisch sein soll: Piment d’Espelette, das bekommt man hier leider fast nirgends) sowie Salz und Pfeffer hinzu geben. Gut umrühren, die Tomatenstreifen drauflegen, Deckel drauf. Einige Minuten stehen lassen, dann die Hitze hoch drehen und offen so lange schmoren bis die Flüssigkeit der Tomate fast vollständig weg ist. Zur Seite stellen.

Nun sind die Eier dran. Etwas Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Die leicht verquirlten Eier dazu geben und sofort mit einer Gabel flach und schnell über den Pfannenboden rühren. Man rührt die Eier so lange bis sie grade eben eine cremige Masse formen. Nicht anbraten! Sobald sich das Eiweiß gesetzt hat, einen kleinen Schluck Sahne dazu geben und die Pfanne von der Hitze nehmen, damit der Garprozess gestoppt wird. Früher habe ich Rührei immer so lange gebraten bis es schon komplett durch und unten teilweise angebräunt war.. Keine Ahnung warum, cremig schmeckt’s so viel besser!

Die Eier gibt man nun über das warme Gemüse und zieht sie mit einer Gabel etwas unter. Darauf legt man dann die Schinkenstreifen und streut noch ein wenig gehackte Kräuter (Basilikum passt sehr gut) darüber. Fertig!
Die Kombination des Gemüses mit der leichten Knoblauchnote und dem Hauch von Schärfe und den cremigen Eiern ist echt super.

Schweinefilet, asiatisch.

Heute gab’s mal ein Rezept der Marke Eigenbau. Als ich Samstag durch den Supermarkt ging und langsam realisierte, das man in Wien auch für den Sonntag einkaufen muss, weil da keine Geschäfte auf haben (ja, ja, ich bin schon total amerikanisiert.. man gewöhnt sich halt dran.), habe ich einfach irgendwas geschnappt was so aussah, als könnte ich daraus was Leckeres zaubern. Also landete eine Schweinelende im Korb.
Ich halte ja nichts davon, Schweinefleisch tot zu braten, und habe viele grausliche Erinnerungen an trockenes Schwein mit Sauce, um das Ganze wieder essbar zu machen. Schweinefleisch ist (heutzutage) nicht gefährlich – ob als Mett, rosa gebratenes Filet oder durchgebratenes Kotelett. Ist halt Geschmacksache – aber so ein saftiges, rosanes Filet lasse ich mir lieber gefallen als ein trockenes Kotelett.
Die restlichen Zutaten waren noch da, das Rezept nutzt Reserven anstatt von neuen Produkten. Perfekt also für einen Sonntag, wenn man zwar noch Fleisch da hat, aber ansonsten nicht mehr viel Frisches.

400g Schweinelende, geputzt (Sehnen und Fett entfernt)
für die Marinade:
1EL Currypulver (ich nahm „Farben von Jaipur“ von Herbaria), 1TL Cinq Parfums, einen guten Schuss Reisessig, einige EL Sojasauce, einen guten Schuss Sesamöl, ein 1cm-Stück Ingwer in feine Scheiben geschnitten, eine Knoblauchzehe, gehackt
eine große Zwiebel, in Halbringe oder dünne Spalten geschnitten
Reis
TK-Erbsen

Die Marinade zusammenrühren und dabei mit den Flüssigkeiten etwas nach Gefühl vorgehen – ich habe Öl, Essig und Sojasauce nicht abgemessen. Das Filet putzen, halbieren, abwaschen und trocknen. In einen Ziplocbeutel die Marinade und das Filet geben. Da ich nur kleine Beutel hatte, habe ich zwei verwendet. Nun die Luft aus dem Beutel heraus drücken und die Marinade schön einmassieren. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Wenn das Fleisch durchgezogen ist, den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Eine große Zwiebel in Spalten oder Halbringe schneiden, mit etwas gehacktem Ingwer, Sojasauce und Olivenöl gut vermischen und in eine kleine Auflaufform geben. Die Zwiebeln kommen direkt in den Ofen, um schonmal eine Runde zu schmoren. Ab und zu mal reingucken und wenden. Nach Bedarf mehr Sojasauce hinzugeben.
Das Schweinefilet aus der Marinade nehmen und in einer Pfanne in Öl rundherum scharf anbraten. Danach sofort in die Auflaufform auf die Zwiebeln legen und in den Ofen schieben.

Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um an den Reis zu denken. Das Filet braucht nun etwa 20 Minuten im Ofen. Nach 15 Minuten habe ich die Temperatur auf 200 Grad hochgedreht und das Fleisch mit Zwiebeln bedeckt. Je nach Dicke des Filets kann es etwas länger brauchen oder auch schneller fertig sein.
Als Test kann man einfach an einem Ende eine Scheibe abschneiden und prüfen, ob es noch zu rosa ist – oder grade richtig.

Den Reis nach präferierter Methode kochen, ich habe die Wasser-Reis-Methode genommen und für 5 Minuten noch eine halbierte Zitrone mit reingeschmissen, das sorgt für einen frischeren Geschmack. Wenn der Reis quasi gar ist noch die gefrorenen Erbsen dazu geben, die garen in Rekordzeit fertig. Abgießen, etwas Butter oder Olivenöl darunter rühren, fertig.

Den Erbsenreis mit dem aufgeschnittenen Filet und den Schmorzwiebeln anrichten.

Das magische Frühstück

Morgens gibt’s bei uns immer das Gleiche: Magical Breakfast Cream. Die heisst so, weil sie trotz ihrer Bestandteile so lecker ist. Oder weil Mireille Guiliano sie in ihrem Buch „French Women don’t get fat“ so genannt hat. Egal. Daher kommt jedenfalls das Rezept – ich habe es ein klein bisschen angepasst. Mit dieser Mischung isst sogar Tobi jeden Tag Joghurt und Obst. Und ich freue mich morgens richtig drauf.
Es ist ein komplettes, vollwertiges Frühstück mit Allem was man braucht, um die Stunden bis zum Mittagessen satt und zufrieden zu überstehen und sich trotzdem nicht voll zu fühlen. Mir geht’s jedenfalls so. Die Nüsse mahle ich frisch in der Moulinette, und für meine Portion mahle ich auch die Haferflocken, wenn man es aber lieber kernig mag, kann man das einfach überspringen.

5-6 EL Joghurt (am Besten griechischen Joghurt mit 2% oder normalen 3,5%-Vollmilchjoghurt, mit Magerjoghurt wird’s wässerig)
1 TL Leinsamenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Honig
2 EL gemahlene Haferflocken oder Basismüsli
2 TL gemahlene Nüsse 

Zunächst den Joghurt mit dem Öl glatt rühren. Dann nacheinander den Zitronensaft und den Honig einrühren. Danach die geriebenen Haferflocken und Nüsse unterrühren. Schon fertig!

Variationen:

1. Obst dazu! Ich mache jeden Tag Obst dazu – Banane, Apfel, Birne, Mango (siehe Bild), Erdbeeren, Himbeeren.. je nachdem, was grade in Saison ist. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Auch kann man einfach eine grosse Schüssel Obstsalat machen und ein paar Löffel dazu geben.

2. Quark oder Cottage Cheese statt Joghurt verwenden, je nach Geschmack.

3. Orangensaft, Grapefruitsaft oder Blutorangensaft statt Zitronensaft verwenden, das mache ich sehr gern. Im Winter ist auch frisch gepresster Mandarinensaft super!

4. Ahornsirup statt Honig, dann braucht man allerdings meist etwas mehr, da Ahornsirup weniger süß ist.