Rindsbouillon

Rindsbouillon


Mal wieder ein einfaches, aber nichts desto trotz sehr leckeres und dabei sogar gesundes Gericht. Es handelt sich im Grunde genommen um eine Rinder(kraft)brühe mit viel Gemüse und Fleisch als Einlage, fast schon ein Eintopf.  Man benötigt dafür: Suppenfleisch und Knochen, zu gleichen Mengen Kartoffeln, Karotten, Sellerie (nach Belieben auch anderes Wurzelgemüse), etwas Lauch, eine Zwiebel und Petersilie.

Zunächst setze ich die Brühe auf: Das Suppenfleisch und die Knochen werden kurz mit heißem Wasser abgewaschen und dann in einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt. Die Menge Fleisch ist relativ variabel: je nachdem wie das Verhältnis von Fleisch zu Knochen ist und wie viel Fleisch man in der Suppe haben möchte und wie intensiv die Suppe schmecken soll. Ich habe bei diesem Mal glaube ich etwa 2 Kg verwendet. Diesen stelle ich bei kleiner Flamme auf den Herd, so dass das Fleisch laaaaangsam heiß wird und gar zieht. Das ganze sollte nicht sprudelnd kochen, sondern lediglich vor sich hin simmern.  Ab und an schöpfe ich oben den Schaum ab, sonst war es das erstmal. Das ganze darf dann ruhig eine Zeit lang vor sich hinsimmern, 2 Stunden sind ein guter Richtwert, aber auf 20 Minuten mehr kommt’s auch nicht an, durch ist es am Ende ohnehin.

Ist das Fleisch aufgesetzt, halbiere ich eine Zwiebel und brenne die Schnittfläche in der Pfanne an. Sie darf dabei ruhig schwarz werden, das gibt der Suppe Farbe. An die Schnittfläche pinne ich dann mit 2 Nelken ein Lorbeerblatt und gebe das ganze zum Fleisch.

Als nächstes schäle und schneide ich mein Gemüse. Ich schneide immer Würfel mit ca. 5 mm Kantenlänge – das kann jeder machen wie er Lust hat, es sollte nur einigermaßen gleich sein, damit alles zur etwa gleichen Zeit gar wird.

Wenn das Fleisch weich ist nehme ich es heraus. Die Brühe kann man jetzt noch durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren, wer mag kann sogar eine Klärung machen. Die Brühe salze ich dann schonmal ein bisschen und drehe den Herd voll auf. Sobald die Brühe richtig kocht gebe ich das Gemüse hinzu. Während das gart, Löse ich das Fleisch aus und schneide es ebenfalls in kleine Würfel.

Wenn das Gemüse gar ist gebe ich das Fleisch wieder hinzu, schmecke alles ab und gebe als letztes gehackte Petersilie hinein. Fertig. Sehr gut eignen sich auch breite Bohnen, dann würze ich ausserdem mit Bohnenkraut.

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Tortellini Panna

Tortellini Panna


Mal wieder einer aus der Kategorie einfach, aber genial. Das Gericht kenn vermutlich jeder vom Italiener seines Vertrauens. Ich mache es so: Ich schwitze eine Zwiebel und etwas Knoblauch bei mittlerer Hitze in der Pfanne an. Wenn sie glasig werden, gebe ich fein geschnittenen Kochschinken dazu. Das ganze lasse ich dann noch eine Weile vor sich hinschmurgeln. Derweil kann man schonmal Nudelwasser aufstellen.

Zu Schinken und Zwiebeln gebe ich dann Schlagsahne dazu. Diese lasse ich dann einkochen. Hier liegt auch die einzige kleine Herausforderung dieses Gerichts: die Sahne soll so weit einkochen, dass sie ein bisschen süß wird, aber nicht so weit, dass sie sich trennt. Aber das ist hinzukriegen, wenn man etwas Acht gibt. Wenn die Sahne etwas eingekocht ist, binde ich sie mit Stärke ab und schmecke die fertige Soße noch mit Salz und Pfeffer ab. Viele Kräuter tue ich nicht rein, sonst wird es schnell zur Carbonara. Dann noch schnell die  Tortellini gekocht, kurz in der Soße geschwenkt, fertig.

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse


Über Silvester waren wir im Schwarzwald in unserer Ferienwohnung. In Gedenken an unsere Sommerferien dort während der Schulzeit habe ich versucht, die Königsberger Klopse meiner Großmama (herzliche Grüße nach Bad Münster an dieser Stelle) nachzukochen.

Für 2 Personen habe ich dafür 500 g gemischtes Hack verwendet. Dieses habe ich mit Zwiebelwürfeln, Semmelwürfeln, etwas Milch, 1 1/2 Eiern (1 Eigelb, 2 Eiweiss, da ich das zweite Eigelb für die Soße brauchte) Salz und Pfeffer zu einer normalen Hackmasse verknetet. Im Prinzip wie für Frikadellen, nur ohne Majoran. Original macht man sie, glaube ich, mit Kalbshack. Aber wo bekommt man das denn heute noch… daher habe ich gemischtes genommen, was der Freude am Ende keinen Abbruch getan hat.

Parallel habe ich einen Topf mit Brühe aufgesetzt. Darin sollten meine Klopse pochiert werden. Wichtig war mir daher, dass er nach etwas schmeckt. Andererseits sollte es nicht zu salzig sein, da ich den Fond dann später für die Sauce reduzieren wollte. Gekörnte Brühe fiel also aus (für mich schon wegen dem Geschmack, aber hier letztlich auch wegen dem Salzgehalt). Ein Glas Kalbsfond im Supermarkt zu kaufen hatte ich auch verpennt, also habe ich Bratensaftwürfel von Maggi genommen. Ich habe einen Würfel in ca einem Dreiviertel Liter Wasser aufgelöst und heißgemacht. Darin habe ich dann einen Probeklops pochiert.

Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht wallend kocht – sonst zerfallen die Klopse, besser ist es, die Temperatur unter dem Siedepunkt zu halten. Die Probe war mir ein wenig zu instabil, daher habe ich noch ein wenig Semmelbrösel hineingeknetet. Hier muss man ein bisschen spielen: Ist die Masse zu fest, werden die Klopse sehr kompakt und hart. Ist die Masse zu feucht, zerfallen die Klopse. Daher kocht man auch eine Probe: passt es einem dann nicht, kann man immer noch korrigieren.

Als ich dann mit meiner Masse zufrieden war, habe ich sie zu Klopsen gerollt (etwas größer als Golfbälle) und in den heißen Fond gegeben. Darin garen sie dann etwa 20 Minuten. Die Zeit habe ich genutzt, um eine Mehlschwitze herzustellen: 1 El Butter in einen Topf erhitzen und dann Mehl darin anschwitzen. Eigentlich sollte es keine Farbe bekommen, meins wurde etwas zu heiss und daher leicht braun, aber das macht auch nichts.

Ausserdem habe ich Gemüsereis aufgesetzt. Dazu habe ich ein Bund Suppengrün (Sellerie, Karotte, Lauch) fein geschnitten und zusammen mit einer gewürfelten Zwiebel in etwas Öl angeschwitzt. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gebe ich Langkornreis dazu, lasse ihn auch noch etwas mitschwitzen und lösche dann mit Wasser (oder Brühe, wenn ich habe – auch hier: besser keine gekörnte, der Reis schmeckt sonst schnell nach nichts anderem mehr) ab und lasse ihn köcheln.

Die Klopse habe ich dann aus dem Fond genommen und auf den Reis gesetzt. Deckel drauf – fertig. So dämpfen die Klopse weiter mit dem Reis, ziehen durch und bleiben warm. Dadurch kann der Fond zur Sauce weiterverarbeitet werden. Dafür gebe ich ihn in die Mehlschwitze und koche das ganze durch. Mehlgebundene Saucen müssen etwa eine halbe Stunde lang kochen, um den Mehlgeschmack zu verlieren. Das traf sich in diesem Falles eher gut, da ich die Sauce ohnehin noch reduzieren wollte. Also den Herd volle Möhre aufgedreht, ab und zu umgerührt und dann im wesentlichen darauf gewartet, dass die Sauce weniger und der Reis gar wird.

Als der Reis dann fast fertig war, habe ich die Sauce fertiggestellt: dazu habe ich den Saft von ca. 1/2 Zitrone (hier besser vorsichtig sein und nochmal zwischendrin probieren, nicht dass die Sauce zu sauer wird) und ein kleines (30g) Glas Kapern mit Sud hinzugegeben. Dann habe ich das ganze noch einmal abgeschmeckt und ganz am Schluss das verbliebene Eigelb hineingerührt, was nochmal etwas Bindung und Geschmack gibt. Hierzu darf die Sauce ebenfalls nicht mehr zu heiß sein – sonst bekommt man keine Bindung sondern Rührei.

Dann die Klopse wieder in die Sauce, mit etwas Petersilie garnieren und zu Tisch!

Der Reis ist diesmal etwas pappig geworden – ich weiss auch nicht, warum. Sonst war es sehr fein, eigentlich wie bei der Großmama – und mit zunehmendem Alter schmecken Kapern viel besser.

Bon Appetit, bis bald!

Spaghetti Contadina

Spaghetti Contadina
Das nächste Resteessen – heute auf der Resterampe: Bolognaise-Sauce, Erbsen, Schinken und Sahne. Wie macht man nun daraus ein leckeres Abendessen? Ganz einach. Man mischt alles, gibts gekochte Spaghetti dazu und überbackt alles mit Käse. Klingt einfach, ist es auch. Nochmal langsam:
Die Sauce und die Erbsen waren noch im Tiefkühlfach, beides habe ich nur aufgetaut. Also habe ich einfach Spaghetti gekocht, derweil die Sauce aufgewärmt und Erbsen, Schinkenstücke, Sahne und Erbsen vermischt. Nachdem ich die Nudeln abgegossen habe habe ich alles gemischt, in eine gebutterte Auflaufform gegeben und mit Käse überbacken.  Voilá!
Die Credits für dieses Gericht gehen ans unsere kleine Pizzeria um die Ecke in Friedrichshafen – dort haben wir das immer gegessen. Sonst habe ich es auch so noch nie gesehen. Wir mögen es sehr!

Gemüsecurry mit Schweinefleisch

Gemüsecurry mit Schweinefleisch

Heute hatten wir vegetarischen Besuch. Ich wollte also etwas kochen, dass auch ohne Fleisch ein komplettes Gericht abgibt, zu dem man aber Fleisch zusätzlich  machen kann. Ausserdem gab es vor dem Weihnachtsurlaub noch Reste zu verschaffen. Kartoffeln und Blattspinat mussten noch weg. Die Wahl fiel daher auf ein Curry.

Zuerst habe ich die Kartoffeln geschält und grob gewürfelt. Gut abgetupft, habe ich sie dann gesalzen und roh in der Pfanne gebraten. Als sie anfangen haben, Farbe zu bekommen, habe ich eine in Streifen geschnittene Zwiebel und zwei Zehen gehackten Knoblauch hinzugegeben. Zum den Kartoffeln und Zwiebeln habe ich dann 2 EL Currypulver und etwas Mehl gegeben und ein bisschen mitgeröstet. Das ganze mit Wasser abgelöscht, etwas Brühepulver zugegeben und die Kartoffeln in der köchelnden Flüssigkeit gegart.

Währenddessen habe ich den Brokkoli geputzt und Wasser aufgestellt. Dann habe ich den Brokkoli ins kochende und gesalzene Wasser gegeben. Die letzten Minuten habe ich dann den Spinat ebenfalls in Wasser gegeben. In diesem Fall war es ein Rest TK-Blattspinat – aber mit frischem würde es genauso funktionieren, man muss dann nur das Wasser nach dem Kochen herausdrücken.

Brokkoli und Spinat habe ich dann als sie gar waren unter das Kartoffelcurry gezogen, das ganze nochmal mit etwas Sahne (noch besser wäre Kokosmilch gewesen, aber die hattten wir nicht im Haus) verfeinert und mit Salz abgeschmeckt.

Damit ist das Curry auch schon fertig. Parallel hatte ich noch zwei marinierte Schweinesteaks in Würfel geschnitten, sie in der Pfanne gebraten und mit Cinq Épices  und Cumin nachgewürzt. Ich habe es getrennt serviert,  weil wir ja Besuch hatten, sonst hätte ich es hineingemischt. Einfach war’s, die Reste sind weg, und geschmeckt hat es uns auch noch… was will man mehr?

Kalbsbraten mit Semmelknödeln

Kalbsbraten mit Semmelknödeln, Rotkohl und Maroni, dazu Feldsalat

Heute hatten wir Besuch, und es gab Braten: Einen Kalbsrollbraten, um genau zu sein. Auch hier habe ich mal wieder auf die Vorarbeit der Österreichischen Metzgerzunft zurückgegriffen: Der Braten war schon fertig gerollt und gewürzt.

Die lästigste Vorbereitung kam zuerst: Die Maroni müssen eingeritzt und dann blanchiert werden. Anschließend muss man sie schälen. Eine undankbare Aufgabe: unter der harten Schale kommt noch ein Silberhaut, die sich am besten löst, wenn die kleinen Dinger noch heiß sind – dann zerbröseln sie aber. Sind sie zu kalt, bröseln sie weniger, man bekommt aber auch die Silberhaut nicht mehr ab. Am besten immer nur ein paar kurz kochen, abschrecken und schälen, so bekommt man den Spagat zwischen zu heiß und zu kalt am besten hin.

Den Braten habe ich als erstes gemacht: Einfach mit Öl in die Pfanne, und von allen Seiten gut angebraten. Währenddessen habe ich ein Bund Suppengrün und 2 Zwiebeln grob geschnitten, und dann zum Braten in die Pfanne gegeben. Das ganze ein paar Minuten mitgeröstet, mit etwas Tomatenmark versetzt und weiterhin geröstet. Ein paar Minuten später dann alles mit Bier abgelöscht, Aromaten (Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Piment, Lorbeer, Pfeffer) zugegeben, in einen Bräter gesetzt und bei 150°C in den Backofen.

Danach habe ich mich um die Semmelknödel gekümmert: Zunächst habe ich ein bisschen Speck und Zwiebeln gedünstet und gleichzeitig 200 ml Milch mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskat erhitzt. Dieser Mischung habe ich 3 Eigelb hinzugefügt und sie dann warm über 300g Knödelbrot gegeben, Speck und Zwiebeln sowie Petersilie zugegeben und das ganze gut vermischt. Das ganze darf dann 10 Minuten Ziehen.

Währenddessen habe ich den Rotkohl gemacht. Hier war ich clever und habe ein einfaches Rezept genommen. Zuerst nimmt man den Rotkohl aus der Tiefkühltruhe. Anschließend gibt man ihn in einen Topf und wärmt ihn unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme langsam auf (Sorry, aber einfach mal so Rotkraut anzusetzen, das wäre dann wirklich etwas viel des Guten).

Und die Maronen wanderten mit etwas Speck in die Pfanne und wurden dann mit Ahornsirup verfeinert.

Außerdem habe ich schonmal einen Topf mit Wasser für die Klöße aufgestellt. Für die Knödel sollte ausreichend Salzwasser sehr heiß sein, jedoch nicht kochen. Um böse Überraschungen zu vermeiden empfiehlt es sich, bevor es ernst wird immer eine Probe zu machen. Die Probe war gut, also habe ich den Rest der Masse auch verarbeitet: Man macht einfach kleine Kugeln. Die Masse sollte relativ trocken sein, so dass sie zwar gut zusammenhält, aber so fest ist, dass man die Knödel formen und ablegen kann, sonst ist die Masse zu weich.

Der Feldsalat wurde einfach geputzt, für das Dressing hat Franzi ein bisschen Speck und Zwiebeln von den Klößen, 1,5 EL 8-Kräuter-Mischung aus der Tiefkühle, 1 El Apfelessig, 50 ml Sahne, 2 El Joghurt (mager) und Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab gemixt und beim mixen ca. 2 El Öl untergemixt.

Zwischendurch habe ich den Braten ab und zu mit seinem Saft übergossen, und geschaut ob er soweit ist. Nach ungefähr 1 h im Ofen war ein Ende abzusehen, und ich habe mich an die Fertigstellung gemacht. Zunächst habe ich die Knödel ins Wasser gegeben (sie brauchen so ca. 10-15 Minuten, je nach Größe). Dann den Rotkohl und die Maroni nochmal hochgedreht.
Außerdem habe ich den Bratensaft in eine kleine Pfanne gegeben, um daraus die Soße fertigzumachen. Dazu habe ich ihn mit den geschmorten Zwiebeln aus dem Bräter gemixt und dann einkochen lassen. Und ich habe ein wenig Bratensoße aus der Tube (von Knorr, tolles Zeug, jedenfalls das beste, was ich in die Richtung kenne, und nein, wir bekommen leider kein Geld von denen) eingerührt, um dem ganzen ein bisschen mehr Schwung zu geben. Das war’s in diesem Falle schon, weil’s einfach gut war. Ansonsten kann man natürlich noch ein bisschen abschmecken je nach Gusto mit etwas Sahne oder Butter verfeinern – jeder wie es ihm gefällt.
Als nächstes kann man den Salat schon fertig machen: auf den Teller damit und Dressing drüber. Dann den Braten aus dem Ofen geholt, 3 Minuten ruhen gelassen und währenddessen die Knödel abgeseiht. Alles schön angerichtet, Rotkraut, Maroni und Soße darüber – Bon Appetit

Zum Nachtisch habe ich einen Rest von Franzis Geburtstagsmenü serviert: kleine Schokotörtchen mit flüssigem Kern. Das Rezept habe ich von Chefkoch.de. Es ist kinderleicht, superschnell und sehr empfehlenswert, da man die Törtchen einfach auf Vorrat einfrieren kann und sie bei Bedarf nur noch in den Ofen schieben muss.

Für 6 Törtchen braucht man

100 g Butter
80 g Zucker
2 Eigelb
2 Eier
80 g Mehl
90 g Zartbitterschokolade

Man schlägt die Butter (sie muss weich sein) zunächst mit dem Zucker schaumig, und rührt dann die Eier und Eigelb ein.  Dabei wird die Masse zunächst grieselig,aber keine Angst, wenn man dann das Mehl zugibt, hat sich alles wieder. Dann fügt man die geschmolzene Schokolade bei und gibt alles in gebutterte kleine Förmchen. Diese werden dann eingefroren.

Zum zubereiten gibt man die Förmchen einfach bei 180°C in den Backofen, tiefgefroren, wie sie sind. Nach 16-18 Minuten (je nach Ofen ein bisschen verschieden) sind sie gut. Die Oberseite muss schon richtig „gebacken“ sein, dann sind sie gut. Der Kern ist noch flüssig und läuft dann schön aus. Dazu habe ich – weil mir auf die schnelle nichts besseres einfiel – einfach Preiselbeeren mit Joghurt gemixt. Zwar etwas schwach auf der Brust, aber ganz ok.

Manöverkritik: Alles war eigentlich wunderbar. Bei den Semmelknödeln gilt allerdings: da geht noch was. Sie waren außen etwas schleimig, innen dafür etwas fest und trocken. Die üben wir also einfach noch mal, lecker waren sie trotzdem!

Sonntagsbraten: Fasan

Fasan mit Rahmschwammerln, Kartoffelgratin und tomatisierten Speckbohnen

Hi,

mein erstes Gastspiel hier. Nachdem wir gestern brav waren haben wir heute wieder reingehauen, wie der Titel schon vermuten lässt.

Zuerst habe ich das Gratin angesetzt, denn das muss zuerst in den Ofen da es am längsten braucht. Schon mittags habe ich 300 ml Sahne mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer aufgekocht. Das lasse ich dann ziehen und kalt werden. Die Sahne muss richtig fies versalzen und überwürzt sein – die Kartoffeln werden nachher darin gegart, ziehen die Gewürze ein und schmecken dann nach was, das Übersalzene wird durch die sonst ungewürzten Kartoffeln ausgeglichen. Hier gilt es also, sich was zu trauen, sonst schmeckt’s nachher wie eingeschlafene Füße.

Für das Gratin habe ich ca. 300g Kartoffel (festkochend) geschält und in ganz feine Scheiben geschnitten. Die kommen dann in eine gebutterte Form, und werden mit der abgeseihten Gewürzsahne übergossen, bis sie knapp bedeckt sind. Dann das ganze bei 150°C Umluft für eine gute Stunde in den Ofen. Ist praktisch, da das Gratin ab hier keine Aufmerksamkeit erfordert, und es auch auf 10 Minuten mehr oder weniger nicht ankommt. Einfach aber dankbar. Fire and forget.

Als nächstes habe ich mich des Fasans angenommen. Den gab es praktischer Weise schon in Lardo (Rückensspeck vom Schwein) eingepackt und schön mit Kräutern mariniert in unserem neuen Lieblingssupermarkt. Ein Fasan reicht übrigens gerade für 2, er ist ein ganzes Stückchen kleiner als ein Huhn. Den Fasan habe ich also einfach ausgepackt und in der Pfanne von allen Seiten gut angebraten. Als er soweit war, habe ich ein Bund grob gehacktes Suppengemüse und eine gehackte Zwiebel zugegeben. Das ganze habe ich dann 5 Minuten mitgebraten. Dann einen Esslöffel Tomatenmark dazu, ebenfalls kurz angeröstet und mit Rotwein abgelöscht.

Dann zuerst Gemüse und Rotwein in einen Bräter, Fasan obendrauf und zum Gratin in den Ofen. Das Gratin war zu dem Zeitpunkt etwa 15-20 Minuten in der Röhre.

Dann habe ich meine Bohnen geputzt, Speck und Zwiebeln für dieselben geschnitten, langsam gebraten und schonmal Bohnenwasser aufgesetzt. Als der Fasan nach ca. 30 Minuten fast gut war, habe ich die Bohnen gekocht, den Speck und die Zwiebeln derweil mit etwas Tomatenmark ergänzt und mit einem Schluck vom Bratensatz des Fasans abgelöscht und mit ein bisschen Kräuter der Provence und Bohnenkraut abgeschmeckt.

Parallel habe ich 2 Hand voll Champignongs in die Pfanne geworfen. Während die Pilze in der Pfanne waren dann den Fasan aus dem Ofen. In Alufolie eingeschlagen und ruhen lassen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter habe ich mit in die Pilzpfanne gegeben, um sie zu reduzieren. Zusätzlich habe ich sie mit etwas Mondamin abgebunden.

Damit ist das Essen dann auch im Prinzip schon fertig:

Noch schnell die Bohnen, als sie fertig waren, in die Speckpfanne geworfen und gemischt. Dann den Fasan ausgepackt und zerlegt. Das geht wie bei Hühnchen auch – ist also nicht weiter schwer. Dann alles auf den Teller, das Gratin habe ich mit einer Tasse aus der Auflaufform ausgestochen – so ist’s schön rund. Zuletzt ein schluck Sahne in die Pilzsoße und die an den Fasan. Ein Löffel Preiselbeeren obenauf und: guten Appetit!

PS: Wie man auf dem Foto erkennen kann, ist mir bei der Soße ein Fehler unterlaufen. Ich habe sie nicht weit genug reduziert, und dadurch hatte Sie keinen Stand auf dem Teller, sondern ist mehr so herumgesuppt. Hier hätten 2 Minuten mehr auf dem Herd gut getan, auch so war’s kein Drama, nur leichte Abzüge in der B-Note.


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