Königsberger Klopse

Über Silvester waren wir im Schwarzwald in unserer Ferienwohnung. In Gedenken an unsere Sommerferien dort während der Schulzeit habe ich versucht, die Königsberger Klopse meiner Großmama (herzliche Grüße nach Bad Münster an dieser Stelle) nachzukochen.

Für 2 Personen habe ich dafür 500 g gemischtes Hack verwendet. Dieses habe ich mit Zwiebelwürfeln, Semmelwürfeln, etwas Milch, 1 1/2 Eiern (1 Eigelb, 2 Eiweiss, da ich das zweite Eigelb für die Soße brauchte) Salz und Pfeffer zu einer normalen Hackmasse verknetet. Im Prinzip wie für Frikadellen, nur ohne Majoran. Original macht man sie, glaube ich, mit Kalbshack. Aber wo bekommt man das denn heute noch… daher habe ich gemischtes genommen, was der Freude am Ende keinen Abbruch getan hat.

Parallel habe ich einen Topf mit Brühe aufgesetzt. Darin sollten meine Klopse pochiert werden. Wichtig war mir daher, dass er nach etwas schmeckt. Andererseits sollte es nicht zu salzig sein, da ich den Fond dann später für die Sauce reduzieren wollte. Gekörnte Brühe fiel also aus (für mich schon wegen dem Geschmack, aber hier letztlich auch wegen dem Salzgehalt). Ein Glas Kalbsfond im Supermarkt zu kaufen hatte ich auch verpennt, also habe ich Bratensaftwürfel von Maggi genommen. Ich habe einen Würfel in ca einem Dreiviertel Liter Wasser aufgelöst und heißgemacht. Darin habe ich dann einen Probeklops pochiert.

Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht wallend kocht – sonst zerfallen die Klopse, besser ist es, die Temperatur unter dem Siedepunkt zu halten. Die Probe war mir ein wenig zu instabil, daher habe ich noch ein wenig Semmelbrösel hineingeknetet. Hier muss man ein bisschen spielen: Ist die Masse zu fest, werden die Klopse sehr kompakt und hart. Ist die Masse zu feucht, zerfallen die Klopse. Daher kocht man auch eine Probe: passt es einem dann nicht, kann man immer noch korrigieren.

Als ich dann mit meiner Masse zufrieden war, habe ich sie zu Klopsen gerollt (etwas größer als Golfbälle) und in den heißen Fond gegeben. Darin garen sie dann etwa 20 Minuten. Die Zeit habe ich genutzt, um eine Mehlschwitze herzustellen: 1 El Butter in einen Topf erhitzen und dann Mehl darin anschwitzen. Eigentlich sollte es keine Farbe bekommen, meins wurde etwas zu heiss und daher leicht braun, aber das macht auch nichts.

Ausserdem habe ich Gemüsereis aufgesetzt. Dazu habe ich ein Bund Suppengrün (Sellerie, Karotte, Lauch) fein geschnitten und zusammen mit einer gewürfelten Zwiebel in etwas Öl angeschwitzt. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gebe ich Langkornreis dazu, lasse ihn auch noch etwas mitschwitzen und lösche dann mit Wasser (oder Brühe, wenn ich habe – auch hier: besser keine gekörnte, der Reis schmeckt sonst schnell nach nichts anderem mehr) ab und lasse ihn köcheln.

Die Klopse habe ich dann aus dem Fond genommen und auf den Reis gesetzt. Deckel drauf – fertig. So dämpfen die Klopse weiter mit dem Reis, ziehen durch und bleiben warm. Dadurch kann der Fond zur Sauce weiterverarbeitet werden. Dafür gebe ich ihn in die Mehlschwitze und koche das ganze durch. Mehlgebundene Saucen müssen etwa eine halbe Stunde lang kochen, um den Mehlgeschmack zu verlieren. Das traf sich in diesem Falles eher gut, da ich die Sauce ohnehin noch reduzieren wollte. Also den Herd volle Möhre aufgedreht, ab und zu umgerührt und dann im wesentlichen darauf gewartet, dass die Sauce weniger und der Reis gar wird.

Als der Reis dann fast fertig war, habe ich die Sauce fertiggestellt: dazu habe ich den Saft von ca. 1/2 Zitrone (hier besser vorsichtig sein und nochmal zwischendrin probieren, nicht dass die Sauce zu sauer wird) und ein kleines (30g) Glas Kapern mit Sud hinzugegeben. Dann habe ich das ganze noch einmal abgeschmeckt und ganz am Schluss das verbliebene Eigelb hineingerührt, was nochmal etwas Bindung und Geschmack gibt. Hierzu darf die Sauce ebenfalls nicht mehr zu heiß sein – sonst bekommt man keine Bindung sondern Rührei.

Dann die Klopse wieder in die Sauce, mit etwas Petersilie garnieren und zu Tisch!

Der Reis ist diesmal etwas pappig geworden – ich weiss auch nicht, warum. Sonst war es sehr fein, eigentlich wie bei der Großmama – und mit zunehmendem Alter schmecken Kapern viel besser.

Bon Appetit, bis bald!