Omnomnom! Ein Quinoa-Salat für alle Lebenslagen mit frischem Gemüse, sättigenden Kichererbsen und sündhaft leckerem Erdnussbutter-Dressing. Am Besten mit frischem Koriander, es geht aber auch ohne, letztes Mal habe ich einfach etwas Petersilie genommen, da die halt auf dem Balkon wächst. Mein Versuch, Koriander zu ziehen, ist kläglich gescheitert, der hat einfach nicht lange überlebt. Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Liebstöckel und Basilikum halten sich wacker!

Für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Beilagen:

170g Quinoa
2 Möhren
1 rote Paprika
1/2 Zwiebel
eine kleine Dose Kichererbsen
eine kleine Hand voll Cashews
1/2 Bund Koriander

Zunächst den Quinoa heiß abspülen, damit die Bitterstoffe abgewaschen werden. Die doppelte Menge Wasser aufsetzen, salzen. Wenn das Wasser kocht, den Quinoa dazu geben und bei niedriger Hitze kochen bis das Wasser absorbiert ist. Das dauert etwa 15-20min.
Die Möhren schälen und auf einer Vierkantreibe grob raspeln; die Paprika und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Statt normaler Zwiebeln kann man auch Frühlingslauch nehmen.
Die Kichererbsen abtropfen lassen, abspülen und zum Gemüse geben. Nun kommt das Dressing:

2 EL Erdnussbutter
2 EL Sojasauce (z.B. Bio-Shoyu von Arche)
1 TL Sesamöl
1 TL Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Ahornsirup
warmes Wasser bis zur gewünschten Konsistenz

Zuerst die Erdnussbutter mit den Ölen verrühren. Es dauert eine Weile, bis sich beides miteinander verbindet. Dann den Rest dazu geben und gut durchrühren. Mit Wasser verdünnen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich mag es cremig und nicht zu dünn.
Dieses Dressing passt auch gut als Dip, zu Nudeln oder zu Reis… aber jetzt mischen wir es mit dem Gemüse und dem gekochten Quinoa.
Die Cashews darüber geben und den Koriander grob hacken und drüber streuen. Mit einem Limettenviertel servieren.