Geschmortes Kaninchen mit Pfifferlingen

Leider ist mir kein schönes Foto gelungen… 😦

Hmm, Kaninchen! Eigentlich ist das ja eher ein Herbstgericht, aber hier in Österreich gibt es jetzt schon schöne Pfifferlinge, hauptsächlich aus Osteuropa. Ich habe auf dem Naschmarkt bei einem regionalen Bauern ein ganzes Kaninchen bestellt, das kam dann auch sehr frisch an (am Vortag geschlachtet), deshalb habe ich es noch zwei Tage im Kühlschrank liegen lassen. Kaninchen sollte mindestens einen Tag und höchstens eine Woche gekühlt abhängen, sonst ist das Fleisch recht zäh. Wenn man es aber sowieso schmort, macht es aber keinen riesen Unterschied. Man bekommt natürlich auch Kaninchen zerlegt im Supermarkt (oder gefroren), aber ich finde, wenn man schon sowas kocht, dann sollte es auch ein Tier sein, welches bis dahin artgerecht hoppeln durfte und auf Bestellung geschlachtet wird, und nicht nach „Supermarktplan“.

Wer ein Kaninchen als Haustier hat und sich nicht vorstellen kann, eins zu essen, den lade ich jetzt herzlich ein, sich ein anderes Rezept auszusuchen, da ich unter Anderem Bilder vom rohen, zerlegten Kaninchen und den Innereien zeigen werde.
Als Kind hatten die Nachbarn meiner Tante Stallkaninchen, die als Schlachttiere gehalten wurden. Zusammen mit meiner Cousine habe ich die gefüttert, gestreichelt und sogar mit einem kleinen Hundegeschirr über die Wiese hoppeln lassen, aber mir wurde früh beigebracht, dass die zum Essen da sind. Ich wusste also, wo mein Essen herkam wenn es Kaninchenbraten gab, und hab‘ mich gefreut, dass es den Tierchen Zeit ihres Lebens gut ging.

Zutaten:

1 Kaninchen, ohne Kopf, in Portionen zerlegt (eine super Anleitung dafür findet ihr bei Hank Shaw von Hunter, Angler, Gardener, Cook)
400g frische Pfifferlinge
20g getrocknete Steinpilze, in 500m heißem Wasser eingelegt
200g Champignons oder Kräutersaitlinge
750ml Hühnerbrühe
2 Knollen Knoblauch
3 große Schalotten
3 EL Butter
250ml Sherry oder Weißwein
1 große Pastinake oder gemischtes Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel), geschält und in Stücke geschnitten

1. Das Kaninchen zerteilen, falls es nicht schon zerteilt ist. Fett, Sehnen und Silberhaut ordentlich abtrennen, das rächt sich sonst beim Essen. Ich war froh, dass wir unsere Messer grade haben schärfen lassen, so konnte ich mit dem frisch geschärften flexiblen Ausbeiner alles gut erledigen (und ich hab mich auch nur vier oder fünf mal geschnitten…). Das Fleisch gut salzen und 30min bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Nun ein optionaler Schritt: Wildsaucen und -eintöpfe bindet man oft mit einem sogenannten ‚Pfeffer‘, meist ist das Blut. In diesem Fall nimmt man die Leber des Kaninchens, hackt sie sehr fein, vermischt sie gut mit 1,5EL Creme fraiche und presst das dann durch ein feines Sieb. Das resultiert in einer rosanen Creme, die später den Eintopf bindet. Die Leber an sich schmeckt man nicht raus, aber wer sich mit dem Gedanken nicht anfreunden kann, lässt das einfach weg und bindet mit Creme fraiche pur oder Stärke.
Mein Kaninchen sah am Ende so aus:

2. Den Ofen auf 190°C vorheizen. Von den beiden Knollen Knoblauch das obere Drittel abschneiden, auf ein Stück Alufolie setzen, mit Olivenöl beträufeln. Die Folienpäckchen lose zumachen und ca. 1h im Ofen backen, bis der Knoblauch schön braun, weich und süß ist.

3. Während der Knoblauch gart, die Pilze waschen (wer eine Pilzbürste hat, nur abbürsten, ansonsten kurz (!) mit kaltem Wasser abspülen) und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser holen und klein hacken, das Wasser durch einen Kaffee- oder Teefilter gießen (ein Stück Küchenrolle ginge auch) und zur Seite stellen (das braucht man später noch!)
Die Schalotten fein hacken.
Wenn der Knoblauch fertig ist, die Zehen in das Steinpilzwasser drücken und miteinander verquirlen.

4. Nun hat man ein schönes mise en place und kann loslegen: eine große Kasserolle auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Pilze hineingeben und solange anrösten, bis das Wasser austritt. Das wird sehr viel sein – einfach solange bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Die Pilze herausnehmen und zur Seite stellen.
Als nächstes die Butter zerlassen. Die Kaninchenstücke trocken tupfen und nacheinander von allen Seiten bräunen. Herausnehmen, zur Seite stellen.
Nun die Schalotten in der heißen Butter anschwitzen, bis sie glasig werden. Den Sherry oder Weißwein hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren.

5. Jetzt kommen 750ml Hühnerbrühe, 1 TL getrockneter Thymian, die Steinpilzwasser-Knoblauch-Mischung und eine gute Prise Salz dazu. Gut verrühren. Die Pilze, das Wurzelgemüse und das Kaninchen in den Topf geben und aufkochen.
Nun muss das Ganze mindestens 90min bei offenem Topf langsam vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren, mehr braucht man nicht tun.

Wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt, fischt man es am Besten raus und löst das Fleisch ab. In Stücke geschnitten kommt es dann zurück in die Sauce, so lässt es sich später leichter Essen.
Wenn man die Sauce jetzt noch binden möchte, hat man drei Optionen: entweder mit Stärke (dazu einfach 1 EL Stärke mit 2EL Wasser vermischen, in die Sauce einrühren und nochmal aufkochen), mit Creme fraiche oder mit der Lebermischung, diese aber nur in die nicht mehr kochende Sauce einrühren und auf keinen Fall nochmal aufkochen.

Serviert habe ich das Ganze dann mit Baguette, einem Zwiebelgratin mit Parmesan und Rotwein. Lecker! Die Reste gibt es heute Abend mit Pasta, Preiselbeeren und karamellisierten Zwiebeln.

Südstaaten-Gumbo mit Huhn und Chorizo

Erstmal – die Pause ist vorbei. Es wird wieder gebloggt. Technisch gesehen schuldet Tobi euch noch eine Zillion Posts, aber irgendwie ist er zu faul, sie nachzutragen. Fotos sind jedenfalls vorhanden und sobald er motiviert (oder gelangweilt) genug ist, kommen da noch einige Rezepte.

Heute gibts aber erstmal das Rezept von Montagabend: Gumbo. Das ist in den Südstaaten der USA eine Glaubenssache, ein richtiges Gumbo basiert immer auf der sogenannten Roux (eine Mehlschwitze) mit der ‚holy trinity‘ – Zwiebeln, Paprika und Staudensellerie. Eigentlich hasse ich ja Staudensellerie, aber irgendwie habe ich momentan Lust drauf, vielleicht komme ich ja doch noch auf den Geschmack.

Mit dem Gumbo, dessen Rezept aus dem Buch ‚Jamie’s America‘ von Jamie Oliver stammt, habe ich schon ein paar Leute überzeugt, sogar echte Köche 😉 Es ist auch einfach saulecker. In dem Bild oben seht ihr eine Version ohne Chorizo, da ich versuche, etwas gesunder zu kochen,  aber ich gebe euch lieber das Originalrezept, das ist nämlich einfach umwerfend.

Man braucht für 6-8 Personen:

4 Hühnerschenkel inkl. Unterschenkel, mariniert mit 1TL Paprika, 1TL Cayenne, Salz, Pfeffer
400g Chorizo in dicke Scheiben geschnitten
4 dicke Streifen Räucherspeck, in mittelgroße Stücke geschnitten
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 Paprika, fein gehackt
4 Stangen Sellerie, fein gehackt
6 Zehen Knoblauch, grob gehackt
1kg Süßkartoffeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten
6 Stängel frischen Thymian (oder 2 TL getrockneten)
4 Lorbeerblätter
1,5l heiße Hühnerbrühe, am Besten selbstgemacht (und entfettet!)

Wenn man nur für 2-4 Personen kocht, kann man recht ökonomisch kochen: Wir haben anstatt Hühnerbeine zu kaufen einfach ein ganzes Huhn genommen, die Beine und Flügel (außer der Flügelspitzen) für das Gumbo verwendet, aus der Karkasse und den Flügeln mit Suppengemüse die Hühnerbrühe gekocht und die Hühnerbrüste andersweitig verwendet.

Das marinierte Huhn, die Chorizo und den Speck in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze rundherum knusprig anbraten. Herausnehmen, aber das ganze leckere Fett im Topf lassen. Die Hitze runterdrehen und Zwiebel, Paprika und Sellerie langsam anschwitzen, bis das Gemüse weich wird. Dann 3 gehäufte EL Mehl hineingeben und sofort ordentlich umrühren, damit nichts am Boden hängen bleibt und das Mehl sich gut mit dem Fett verbindet. Ab jetzt darf man den Topf für gut 15min nicht mehr verlassen: kontinuierlich rühren (am Besten mit einem Spatel) bis das Mehl hellbraun (Erdnussbutter ist ein guter Richtwert) ist. Je dunkler das Mehl wird, desto intensiver wird der Geschmack, manche machen das bis zu 45min, bis das Mehl wirklich dunkelbraun ist. Mir reicht hellbraun aber aus. Wenn die Roux fertig ist, den Knoblauch, das Fleisch, die Süßkartoffeln, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben und nochmal einige Minuten zusammen braten.

Nun gießt man das ganze mit der Hühnerbrühe auf, dreht die Hitze hoch bis alles kocht und lässt es dann bei mittlerer bis niedriger Hitze mindestens eine Stunde vor sich hin köcheln. Wir hatten unser Gumbo am Montag gut 3h auf dem Herd, weil wir zwischendurch ins Theater gegangen sind, und das Huhn ist so herrlich auseinander gefallen, das war echt gut.

Zum Schluss die Süßkartoffeln noch etwas zerstampfen, wenn sie nicht sowieso schon komplett in das Gumbo reingekocht sind. Abschmecken,  und zum Servieren etwas gehackte Petersilie und Frühlingszwiebeln drüber geben. Dazu passt Reis, man kann es aber auch als Suppe essen. Die Reste einfrieren und sich später nochmal drüber freuen!